A crise afetou em cheio o setor de bares e restaurantes em todo o País. Em Pernambuco, após a euforia da Copa do Mundo, quando ampliou o número desses estabelecimentos, a população assiste ao fechamento de várias dessas casas. As placas de “aluga-se” e “vende-se” nos pontos comerciais voltaram à paisagem da capital pernambucana. Os sobreviventes deste momento de baixa no consumo da alimentação fora do lar acreditam que sairão mais fortes após essa fase de perda de dinamismo da economia brasileira. As promoções e a criatividade no marketing são aliados para, ao menos, manter a movimentação e satisfação da clientela.
De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), um a cada seis empresários do setor afirmou que repassaria ou fecharia seu negócio em 2016. O pessimismo, identificado numa pesquisa anual realizada pela organização, está explicado pelo desempenho negativo no ano passado, quando o faturamento caiu 4,33% no País. No recorte da região Nordeste, a baixa no faturamento foi mais acentuada nesse período: 7,39% Para o presidente da Abrasel-PE, André Araújo, o setor vem sofrendo desde a reformulação da Lei Seca, em 2012, mas a situação se agravou com a atual crise econômica. A entidade se mobiliza para discutir com os empresários locais sobre as soluções para esse momento. “A crise não vai durar a vida toda. Estamos conversando sobre saídas criativas. Alguns espaços estão aproveitando a infraestrutura para locação de outras atividades, algumas empresas têm aproveitado o quadro pessoal para fazer encomendas para fora, outros ativam serviços de delivery. São alternativas para a crise”, afirma Araújo.
Promoção é o prato mais saboroso nos momentos de crise. Alguns estabelecimentos optaram por fazer cardápios completos com valores especiais para atrair a clientela, como foi o caso do Ça Va Bristô. “Precisamos dançar conforme a música. Criamos um menu diferenciado abrangendo entrada, prato principal e sobremesa. O café expresso é a cortesia. Estamos em busca do cliente não só pelo preço, mas focando na qualidade do serviço”, afirma o proprietário Manoel Fernandes Filho. Mesmo em meio à crise, o investimento em mídias, seja impressa ou digital, segue sendo uma das prioridades do empresário.
Quem também inovou foi o Mingus, que estendeu sua oferta de menu-confiança, garantindo a movimentação do estabelecimento. “Sempre fui da máxima que em épocas de crise devemos enxergar oportunidades e apostar na criatividade associada a preços atrativos. Há pelo menos três ou quatro anos já vínhamos investindo em menus-confiança durante a noite com opções completas de degustação a preços bastante competitivos. Estendemos essa ação para o almoço e a intitulamos de Noite & Dia. Com ela, conseguimos movimentar bastante as noites da semana e os almoços como um todo, cuja requência sempre foi menor, mesmo antes do atual cenário econômico”, afirma Nicola Sultanum, proprietário da casa. O menu executivo do restaurante é de R$ 39 no almoço (segunda a sexta) e R$ 59 no jantar (segunda a quinta).
Seguindo essa tendência de ampliar o horário de atendimento, o Ça Va é outro estabelecimento que passou a abrir em mais um dia na semana. “Enquanto muitos restaurantes fecham nas segundas-feiras, passamos a abrir tanto para almoço como para jantar”.

EVENTOS. Os eventos e festivais gastronômicos são outro caminho trilhado pelo setor em tempos de crise. Com essa estratégia, os restaurantes ofertam novos pratos para os seus clientes habituais e se apresentam para uma nova clientela interessada em novas experiências degustativas. O proprietário do Mingus avalia que a promoção de festivais aguçam a curiosidade dos consumidores e permitem aos clientes passearem por outras culturas gastronômicas. Para promover o acesso à alta gastronomia, o estabelecimento se engajou no Recife Restaurant Week desde sua primeira edição. “Já realizamos festivais também com temática por países e investimos para trazer chefs internacionais estrelados pelo Guide Michelin. Esse intercâmbio é muito importante também para otimizar o nosso maior capital: o material humano que orquestra a culinária do restaurante associado a um serviço de excelência nos salões”, explica Sultanum.
Neste ano, por exemplo, a Abrasel promoveu o Festival Brasil Sabor, que envolveu 64 participantes no Estado no mês de maio. Associado a ese evento, aconteceram a Copa dos Cozinheiros e a Corrida dos Garçons, que garantiram uma maior exposição de marketing para o segmento no período da campanha. “Os festivais gastronômicos são ótimos para realizar a integração entre o estabelecimento e os consumidores. Através desses eventos acabamos descobrindo um local que não conhecíamos ou um novo prato que nunca tínhamos experimentado”.

EFICIÊNCIA. A primeira recomendação do Sebrae – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – para o setor de bares e restaurantes no período de crise é se preocupar com a produtividade e eficiência. Avaliando o momento de pessimismo do mercado, a instituição mapeou desafios a serem superados e as alternativas que podem ajudar as empresas a atravessar o ano sem perdas. Fruto desse estudo, foi publicado o documento Desafios para 2016 – Como os negócios de alimentação fora do lar podem superar a crise.
Em paralelo às promoções e eventos que contribuem para aumentar o fluxo de consumidores, o dever de casa, de acordo com o Sebrae, é rever os processos da empresa, observando pontos de melhorias e analisando formas de redução de custo. Essas medidas podem ajudar a melhorar as contas no final do mês. A equação, no entanto, não pode reduzir a qualidade dos serviços prestados sob o risco de fuga da clientela.
Uma filosofia adotada pelo proprietário do Kisu, Villa Setúbal e do La Fondue, Beto Mergulhão. Ele diz que o setor vem operando no limite dos preços. “Reduzimos custos que não interfiram na qualidade do produto ou dos serviços. Já temos uma marca no mercado, atuando no ramo há 35 anos. Nossos clientes estão acostumados com o padrão de atendimento que não pode cair”, afirma.
Para ele, essa foi a pior crise enfrentada pelo setor na cidade, mesmo comparando com o período de hiperinflação vivido pelo País. “Já passamos por vários momentos de oscilação na economia, essa é mais uma no currículo. Houve uma retração no mercado. Temos um aumento de fluxo de clientes só no final de semana. As pessoas estão evitando sair de casa porque também estão passando por apertos”, avalia o empresário, ao constatar que o setor reduziu a taxa de lucratividade para manter os negócios em operação.

Além da redução de clientes, um fenômeno identificado na pesquisa de conjuntura, realizada pela Abrasel, é a redução do tíquete médio. Ou seja, as pessoas estão buscando produtos ou estabelecimentos mais baratos. A projeção para 2016 é que o setor feche o ano com um crescimento nominal de 7,5%, um índice que é próximo da expectativa de inflação do País, o que significa que há uma estimativa de estabilidade do setor.
Junto com a preocupação com o caixa, o documento do Sebrae sugere que os estabelecimentos afinem a parceria com os seus fornecedores. “A relação ganha-ganha sempre favorecerá seu negócio. Nos momentos difíceis as oportunidades também surgem. Encontrar a forma de aproximação com seus fornecedores, reconstruindo a relação em um formato mais próximo ao da sua empresa, trará benefícios mútuos”, sugere o documento do Sebrae.
A estratégia foi seguida pelo Grupo Ilha, dirigido por Severino Lucena, mais conhecido como Biu. Ele criou uma promoção nos chopes (50% do valor, ofertado a partir de uma parceria com a cervejaria fornecedora) . Também fez um trabalho de contenção de despesas em seus seis restaurantes, situados em Boa Viagem. “Fizemos algumas promoções, mas não é algo que tem alterado muito o nosso movimento. O momento é de tirar gordura, conter despesas”, afirma.
O proprietário lembra que a queda no setor aconteceu logo após a Copa do Mundo, quando abriram vários estabelecimentos. Além da maior concorrência, esse período foi marcado pelo desaquecimento do Complexo Industrial de Suape, que trazia clientes para os restaurantes e bares da Zona Sul do Recife. “O mercado se inverteu. Esse cliente que vinha de Suape sumiu”, lamenta. Uma grata novidade é o retorno dos turistas estrangeiros, que estão chegando ao Recife impulsionados pela alta do dólar. “Como estamos localizados numa área muito turística e repleta de hotéis, temos percebido um crescimento desses turistas de passeio”, afirma.
A criatividade e a experiência dos players do segmento devem estar associados também às sinalizações do mercado, de acordo com o Sebrae. Conectar sua empresa aos novos modelos de negócios e canais de comercialização que surgiram nos últimos anos como food truck, promoção em aplicativos, menus executivos são algumas ondas que os restaurantes e bares também podem surfar em 2016.