Rodrigo Oliveira, Chef do estrelado restaurante Mocotó, de São Paulo, que se tornou conhecido por mostrar o valor gastronômico da cozinha sertaneja nordestina, fala da sua trajetória, da emoção de receber o título de cidadão pernambucano e dos projetos na fazenda da família no agreste de Pernambuco.
Um dos mais badalados chefs da nova cozinha brasileira, Rodrigo Oliveira, ganhou inúmeros prêmios nacionais e inter- nacionais, como a estrela do Guia Michelin e ocupa o 23° lugar na lista do Latin America‘s 50 Best da revista britânica Restaurant, em 2021. Mas em maio receberá um novo reconhecimento que segundo ele “se compara a todos os maiores e mais honrosos prêmios” que recebeu: o título de cidadão pernambucano. Filho de pais nascidos no semiárido de Pernambuco, Rodrigo conquistou seu sucesso ao mostrar o valor gastronômico da comida sertaneja no Mocotó, restaurante fundado por seu pai na Vila Medeiros, periferia de São Paulo, que atrai de chefes de estado, aos vizinhos do entorno e até estrangeiros como o famoso chef televisivo Anthony Bourdain. Nesta conversa com Cláudia Santos, ele fala da sua trajetória, da forte relação com o sertão pernambucano, do projeto Quebrada Alimentada, que distribui quentinhas para pessoas sem acesso à alimentação, e da primeira produção de farinha da fazenda da família no agreste de Pernambuco.
Como surgiu a ideia de ser chef e trabalhar no restaurante do seu pai?
É uma história longa. O Mocotó foi fundado por meu pai, José Almeida, um pernambucano, sertanejo retirante, que saiu do sertão fugindo da fome e da seca. Ele chegou em São Paulo jovem, com zero recurso, sem educação formal. Trabalhou na feira, em metalúrgica, fundição, malharia até que, com dois Irmãos abriu uma casa do norte, que aqui em São Paulo é um misto de empório e, às vezes, um bar. Vendia favas, feijões, queijos. Aí, os três irmãos começaram a se estabilizar, viram que era um negócio próspero. Resolveram montar a segunda casa do norte e um tempo adiante, montaram a terceira. Depois se separaram e cada um ficou com uma das casas. Meu pai ficou com a localizada na Vila Medeiros, onde estamos até hoje.
Esse empório que tinha um “quê” de bar foi ganhando notoriedade, por servir um caldo de mocotó. Meu pai é um cozinheiro intuitivo, nunca teve formação na área e tampouco cozinhava, começou a cozinhar por necessidade. Só que ele tem um paladar tão fino, que mesmo sem haver na época essa tendência de comida saudável, de evitar excesso de gordura e sal, ele aplicava isso intuitivamente. O caldo de mocotó começou a ganhar fama e o empório foi dando lugar a um boteco modesto. Nasci praticamente dentro desse restaurante. Com 13 anos, já comecei a lavar prato, servir mesa, ajudar na cozinha. Hoje, vejo que o que me levou para lá não foi, especialmente, o apreço pela cozinha, mas a possibilidade de ficar mais perto do meu pai. Todos os finais de semana, eu trocava os passeios, as brincadeiras, os encontros com os amigos para lavar louças.
Era difícil vislumbrar uma carreira ali e meu pai nunca me incentivou. Então fui estudar engenharia ambiental, depois troquei de curso, fiz gestão ambiental, até que conheci um cara que estudava gastronomia. Eu perguntei: gastronomia? Eles te ensinam a cozinhar? Ele disse que sim e era aluno do primeiro curso de gastronomia do País da Anhembi-Morumbi. Do convívio com esse cara, que se tornou um grande amigo, veio o encantamento por esse mundo, porque nossa família não tinha acesso a restaurantes, por cultura e por falta de recurso.
Comecei a pensar: será que eu poderia ser cozinheiro? Porque eu era muito diferente dos chefs que estavam nas revistas e nos livros. E concluí: talvez não seja o aluno mais talentoso, mas serei o mais aplicado. Larguei a segunda faculdade para estudar gastronomia. Foi quando tive contato com esse mundo, descobri que essa base universal da boa cozinha se aplica desde ao restaurante estrelado, da hotelaria, até a barraca de rua ou ao restaurante nordestino da Vila Medeiros. Esse foi o nosso ponto de virada, quando entendemos que podíamos apresentar uma cozinha nordestina sertaneja autêntica, mas por meio de uma linguagem universal. Este é o grande feito do Mocotó: apresentar uma cozinha que sempre foi estigmatizada. O que se falava sobre a cozinha do sertanejo? Que era pobre, feia, grosseira, pesada.
Imagina você reverter essa percepção! E é aí que o Mocotó se torna um restaurante notável porque – não digo que a gente cozinha melhor do que minhas tias e avós lá no Sertão, longe disso – mas conseguimos criar uma linguagem que não só o público daqui entende, mas que o mundo entende como uma cozinha de valor gastronômico. E é uma linguagem nova porque se você observar as listas internacionais de restaurantes das quais o Mocotó faz parte, nenhum se parece com ele, nem na forma, nem no conteúdo.
Qual a proposta dos seus outros restaurantes?
Em São Paulo temos o Balaio IMS, dentro do Instituto de Moreira Salles, na Avenida Paulista, um lugar belíssimo, dentro de um centro de arte. O Balaio é cozinha brasileira plural. A gente tinha muita vontade de trabalhar com o Brasil e lançar mão desse entreposto incrível que é São Paulo, que tem uma confluência tremenda de culturas. Temos também o Mocotó Café, que são três unidades, é uma versão mais expressa do Mocotó.
Em Los Angeles (EUA) temos o Caboclo, talvez o primeiro restaurante de cozinha brasileira moderna. A gente leva a gastronomia do Brasil, mas com um sotaque californiano, porque seria um grande desperdício e talvez receita de insucesso ignorar aquele contexto riquíssimo. Queremos mostrar um Brasil moderno, sem estereótipos. Nossa ideia não era ter um grande restaurante brasileiro, mas ter um grande restaurante, notável por seus méritos, e que é brasileiro. Senão, vira um restaurante pitoresco. A cozinha brasileira não é notável só porque é exótica para o resto do mundo, mas porque temos ingredientes e técnicas de primeira linha e hoje temos chefs de classe mundial.
Por que você e o Mocotó continuam na Vila Medeiros e não se mudaram para um bairro dito nobre?
Moro a duas quadras do restaurante. Vou devolver a pergunta: por que não continuar na Vila Medeiros? Mas, entendo que não é o caminho óbvio, a Vila Medeiros tem suas limitações. Poderia não fazer o menor sentido estar aqui, se você olhar cegamente pelo potencial de mercado e pelas facilidades que oferecem as zonas da cidade tidas como gastronômicas e que têm maior poder aquisitivo. Mas faz sentido quando você olha pela ótica das pessoas. Quem é que faz um negócio? Em primeiro lugar e mais importante são as pessoas que trabalham aqui. A maioria vem andando para trabalhar.
As que trabalham nos restaurantes dos Jardins, do Itaim e de Moema (bairros nobres de São Paulo) não têm recursos para morar nesses locais e enfrentam três, quatro horas de condução diária. Para nós, isso não faria sentido. O que eu posso fazer melhor em outro lugar comparado ao que posso fazer na Vila Medeiros? Praticamente nada. E aí a ideia é criar um negócio que seja atraente e único. E único para o bem o para o mal: sim, às vezes é preciso dirigir mais de uma hora para chegar no Mocotó, não temos carta de vinhos, nem confortos como ar-condicionado. Mas podemos expressar excelência de outras formas: na comida, desde os ingredientes até a forma como é preparada e servida, como também no acolhimento genuíno e caloroso. Respondendo à pergunta: não temos motivos para não estar na Vila Medeiros.
Quem são os clientes do Mocotó?
O Mocotó nasceu para ser inclusivo. A gastronomia vai no movimento para ser cada vez mais exclusiva. Parece que quanto mais raro, mais caro, para menos gente, melhor. Procuramos um caminho alternativo para expressar excelência com inclusividade, o que é um desafio maior porque excelência tem um custo e como é que você fecha essa conta? Não tem uma fórmula pronta.
Recebemos no Mocotó desde o pessoal do entorno do bairro, gente da TV, de cinema, chefe de estado, jogadores de futebol, co- legas cozinheiros. São grupos que não se encontram normalmente e como é que você faz para eles não ficarem desconfortáveis com a presença um do outro? O que demoramos bom tempo para perceber e que era muito simples: é só tratá-los da mesma maneira.
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