A vasta produção intelectual de Gilberto Freyre inclui de maneira antropológica e sensível a gastronomia enquanto uma das manifestações mais representativas da mediação entre o homem e a natureza.
Destaca-se o livro Açúcar, verdadeira celebração da mesa pernambucana, ampliando-se para novos e sempre atualizados olhares perante a doçaria e diferentes rituais sociais do fazer, do servir e do consumir.
Certamente, entre os muitos pioneirismos de Gilberto Freyre na interpretação sobre o brasileiro está, em espaço especial, simbolicamente marcado o valor da comida, formando identidades. São sabedorias tradicionais que adquirem linguagens que acompanham, dinamicamente, os processos da cultura, da sociedade e da ecologia.
No livro Nordeste, Gilberto situa, contextualmente, os muitos fatores que caracterizam a Região, apontando para os impactos da ocupação pela monocultura da cana-de-açúcar, a nossa cana sacarina, e como uma civilização agrária estabeleceu múltiplas relações étnicas, unindo também modelos do Ocidente e do Oriente.
Chegam do açúcar cardápios doces, pratos que vivem o litoral, a zona da mata, o agreste e o sertão.
Gilberto aufere aos encontros gastronômicos entre o homem lusitano, diria mouro-lusitano, culturas da África ocidental, austral e oriental, povos indígenas e os imigrantes manifestando conteúdos estético e nutricional co-formando nossas maneiras de ser brasileiro.
Em Casa-Grande & Senzala, livro que expõe os fundamentos da família patriarcal brasileira no Nordeste, destaca e relaciona a comida enquanto moeda das relações homem e mulher, senhor e escravo, na casa, na rua, nos rituais do cotidiano e nas festas religiosas.
Tudo vive e é ungido pelo açúcar.
Há uma marca que emblematiza o Nordeste pelo açúcar, unindo tantos cardápios. Cardápios dos mosteiros medievais, da gastronomia popular de Portugal, das receitas muçulmanas, trazendo o trabalho e a criação africana para ampliar e significar processos já brasileiros.
Certamente, Gilberto dá a gastronomia um lugar de valor, compreendendo que pela boca o homem manifesta grande parcela da sua história, da sua civilização, da sua cultura.
O livro À mesa com Gilberto Freyre, quer também trazer o cotidiano e o tempo das festas em Santo Antônio de Apipucos no Recife e em outros momentos e situações que possam unir e identificar Gilberto com as gastronomias do Nordeste e do mundo.
Os livros e cadernos pessoais de receitas de D. Madalena Freyre trazem a experiência da casa e da mesa amorosa em hábitos e preferências da família e de amigos.
À mesa com Gilberto Freyre reúne cardápios e receitas de mais de 80 pratos doces e salgados além de aspectos dos hábitos cotidianos em capítulo chamado À moda da casa; aborda também o conhaque de pitanga, alfaias da casa e demais temas que incluem vida, mesa e comida no daí a dia e no tempo das festas.
Assim, busca-se uma nova e significativa leitura sobre a personalidade plural de Gilberto Freyre, agora visto e situado à mesa revelando comidas e seus diferentes entornos sociais e culturais.
Dos Livros e cadernos de receitas de D. Magdalena Freyre foram coletadas todas estas receitas do cotidiano e da festas .
. Pratos principais
Bredo de coco
Feijão de coco
Berinjela napolitana
Salada de abacaxi
Lombo alemão
Torta de camarão (ou de galinha) de Dulce Ranulpho
Mão-de-vaca
Bacalhau espiritual
Inhoque de Tia Sana
Sarapatel
Cuscuz paulista
Risoto verde
Arroz de Braga
Pato ao conhaque
Cuscuz de lombo de porco
Salpicão
Suflê de milho
Caldo verde
Farofa básica
Vatapá
Fritada de camarão
Frango com cebola
Feijoada
Presunto
Peixe com purê e molho branco e queijo
Salada de batatas com maçã
Arroz temperado
Arroz de coco com camarões
Peru com farofa à moda da casa
Peru com miúdos
Língua
Caruru
Costelas de porco
Peixada
Fritada de aratu
Filé com manteiga
. Aperitivos e salgadinhos
Leite de onça
Bloody Mary
Empadinhas de queijo de Conceição
Canapés
Barquetes de Sonia
Empadinhas de palmito
Bolinhos de bacalhau
Pastéis de queijo
Bombinhas de camarão
Recheio de sanduíche de queijo e patê
Pastéis de porco
Empadas de Zefa
. Doces
Bolo de batata doce
Bombocados de Marta
Pastel de nata
Pão-de-ló de Maria
Filhós de Carmen
Bolo de ameixa de Conceição
Bolo-de-rolo
Bolo de laranja de Maria Clara
Creme de Pompéia
Sorvete de chocolate de Lourdes
Grude
Bolo inglês
Bombocados de Tia Sana
Gelatina de leite de coco
Toucinho do céu
Pudim de macaxeira
Pudim de cupuaçu
Pudim de pão
Quindins
Creme de amêndoas
Bolo de água de Cristina
Pudim de natal
Bolo de chocolate de Titia Carolina
Creme de Sonia
Tarteletes de limão
Tarteletes de uva
Pavê de Bebé
Pudim Souza Leão
Kiss me
Olhos de sogra
Papos-de-anjo
Passas recheadas
Bolo xadrez
Pé-de-moleque
Bolo Souza Leão
Arroz-doce
Doce de coco
Doce de leite
Doce de banana
. Cardápios especiais
Chá nº. 1
Chá nº. 2
Chá nº. 3
Jantar dos Nabuco
Jantar do ministro
Natal
Jantar da condessa
À moda da casa
Pratos e receitas do cotidiano, exemplificando com preferências de Gilberto Freyre, quanto aos modos de fazer e de servir à mesa.
Molho de pimenta com pão
Sabongo
Chá das cinco
Sucos de cajá e pitanga
Sorvete e pão-de-ló
Sorvete de aticum cagão
Abacate com açúcar
Fatia parida
Manga carlota
Quiabada
Cozido
Cavala frita – perna de moça
Peixe ao coco
Bife grelhado – bife morcego
Café da manhã
Conhaque de pitanga.
NOTA: o livro Á mesa com Gilberto Freyre, organizado por Raul Lody, uma publicação Editora Senac, reúne todas estas receitas .
RAUL LODY.
