Sem dúvida o açúcar e sua civilização fazem um importante território de interpretações sobre o Nordeste por Gilberto Freyre. Contudo o obra de Gilberto no âmbito da comida e do território é muito mais ampliada e quer entender outros sistemas alimentares para assim melhor entender o Nordeste.

Diz Gilberto Freyre:
“Venho há anos, tentando organizar um mapa culinário do Brasil em que se exprima uma geografia não da fome, mas da velha e autêntica glutoneria brasileira. Que entre nós existe glutoneria, sem deixar de haver fome. Existe a arte da boa cozinha, sem deixar de haver falta ou escassez de carne sangrenta, legume verde e até peixe fresco, para serem cozinhados de gostosas maneiras tradicionais e regionais”. (Mapa Culinário do Brasil in Diário de Pernambuco, anos 1950)
Por um mapa que mostre a pluralidade de cozinhas, a biodiversidade entre tantos temas, de sentido e de valor patrimonial^.
Do jornal Diário de Pernambuco diz Gilberto:
“Um mapa do Brasil fixando as principais especializações regionais da cozinha nacional, começaria com o sarapatel de tartaruga do Amazonas e a sopa de castanha do Pará: o Pará do açaí. Mas não pararia no açaí. Não ficaria no Pará. Viria até o churrasco sangrento do Rio Grande do Sul acompanhado de mate amargo. Incluiria o “barreado” paranaense. O lombo de porco mineiro. O vatapá baiano. O cuscuz paulista. O sururu alagoano. A fritada de caranguejo paraibana. O arroz de cuxá maranhense. O quibebe do Rio Grande do Norte. A paçoca cearense. O pitu pernambucano”.

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Gilberto vê a partir de Pernambuco uma diversidade, e busca por um verdadeiro mapa que seja tão complexo quanto possível mostrar as diferentes bases étnicas, que representam a variedade do que é a comida, ou o que é o “comer à brasileira”.
Este desejo de Gilberto é atual, tem suas bases na história social e econômica ,e tudo isto se junta aos movimentos midiáticos do nosso século sobre a comida e sua glamourização
O fenômeno globalizado da gastronomia no Brasil, e no mundo, aponta tendências, estilos, movimentos de consumo, e da moda que são dominantes no nosso século
A comida possibilita reconhecer um povo, um território, pois ela reúne ingredientes identitários, e assim mostra o seu mais profundo sentimento de pertença a uma cultura.
Nos anos 1950 Gilberto Freyre quer um mapa culinário do Brasil, para um entendimento de território, de meio-ambiente, de sistemas alimentares, de povos e de culturas.
Com certeza, hoje, os conceitos de mapear são muito mais dinâmicos para preservar atualidades que possam acompanhar transformações do meio-ambiente; movimentos de populações, os refugiados das guerras; da intolerância religiosa entre outras expressões sociais globais.
Assim, o entendimento de território, de “mapa” e de sistema alimentar deve ganhar uma leitura que possa traduzir os momentos contemporâneos da história e de um mundo globalizado.