O cuscuz é o prato nacional do Magrebe, ou seja, Marrocos, Argélia e Tunísia. De procedência Berbere, o cuscuz é uma significativa especialidade local. O cuscuz, em si, é uma espécie de semolina extraída dos grãos do trigo. Até pouco tempo atrás, uma família carregava o moinho com o seu grão adquirido no mercado, porque vinha já macerado, processado finamente, segundo a preferência. Depois, em casa, a mulher colocava o grão em uma grande gamela de madeira, e pulverizando-o pouco a pouco com água,  esfregado entre os dedos de modo que cada grão se umedeça. Isto se faz para que os grãozinhos permaneçam separados durante o “sucessivo” cozimento a vapor.

Hoje, por comodidade, quase todos adquirem a farinha já pronta. São infinitas as versões, regionais e familiares, deste prato. Cada vez é diferente: as mulheres colocam à prova, aí, todas as suas habilidades para variar as receitas, porém sendo fiéis à tradição. O cozimento do cuscuz é feito no vapor, numa panela especial que é colocada sobre uma caçarola que contém um guisado ou um caldo. Este guisado, em geral, é preparado com carne, habitualmente carneiro ou galinha, e diferentes legumes. Também, à parte, estão presentes o grão-de-bico, e às vezes, também uvas-passa.

Frequentemente colore-se o caldo de vermelho com o uso de tomate, ou de amarelo com o açafrão. Também se colocam diferentes especiarias em quantidades de modo que não se reconheça especificamente cada uma. Frequentemente com parte do caldo se prepara um molho marcadamente picante com pimenta de Caiena ou “chili” – pimenta malagueta –, e um concentrado de pimentão vermelho chamado de “harissa” (pimentão vermelho picante, alho, coentro seco, sementes de cariz – alcaravia –, menta seca, folha de coentro fresco, sal, azeite de oliva). Este molho é servido à parte, colorindo com maior intensidade o prato, ou seja, mais apimentado, para aqueles que desejam o sabor mais inflamado e inebriante.

Na cidade de Fez, Marrocos, os guisados de carne são mais leves: os ingredientes veem cozidos e condimentados com muita delicadeza. Na Tunísia e Argélia, são diferentes, são mais substanciosos e saborosos. A carne, e às vezes também os legumes, são antes corados em azeite de oliva. Os tunisianos parecem preferir os molhos decisivamente picantes, e por isso colocam pimenta de Caiena e “chili”. Os argelinos trazem do passado o tomate, todavia os marroquinos preferiram o perfume e a cor dados pelo açafrão.

Uma forte influência francesa sobre a cozinha argelina induziu às últimas gerações a usar, nos guisados, legumes europeus, como o feijãozinho, ervilha e cenoura. A preparação do cuscuz é muito simples, entretanto pede um tratamento preciso: os grãozinhos de semolina devem ficar inchados, leves, aveludados, e bem separados um do outro. Não tomando cuidado, o cuscuz sairá grudado e pesado. Os grãos não devem ser cozinhados no caldo ou no molho, mas sempre no vapor; nem também tocar líquido da panela sobre a qual a cuscuzeira está colocada.

A cuscuzeira, ou seja, o recipiente tradicional, de cobre ou louça de barro, ou com a inovação mais recente de alumínio, é constituída de duas partes. A parte inferior é um recipiente redondo no qual se cozinha o guisado. A parte superior tem uma forma semelhante, porém possui o fundo com “furinhos”. Aí se põe o cuscuz. Se não encontrar uma cuscuzeira tradicional, pode recorrer a uma panela a vapor ou a uma peneira metálica que se adapte perfeitamente a uma grande caçarola.

Molhe o cuscuz com um pouco de água fria, trabalhando-o com os dedos de forma que não se forme grumos. Derrame-o na parte superior da cuscuzeira quando faltar cerca de uma hora para terminar o cozimento do guisado, que está fervendo no recipiente inferior. Mexa os grãos com as mãos para organizá-lo e permitir que se inchem melhor. Deixe-o exposto ao vapor por cerca de trinta minutos. Depois passe o cuscuz para uma ampla terrina, e borrife-o abundantemente com água fria e o mexa com uma colher para esfarelar eventuais grumos, e separar os grãos que com água se juntaram e colaram.

Agora, desejando, pode acrescentar um pouco de sal (às vezes, contemporaneamente, se une uma colherada de azeite de oliva). Passe novamente o cuscuz para a parte superior da cuscuzeira e prossiga o cozimento a vapor por mais trinta minutos. Alguns preferem cozinhar o cuscuz expondo-o apenas ao vapor da água fervente, e então o serve com um guisado preparado à parte.
Existe hoje no comércio o cuscuz pré-cozido, cuja preparação pede pouquíssimos minutos. Siga as instruções que encontrará na embalagem sobre o preparo do cuscuz.