Ó só o filme qu’eu vi na TV outro dia. Pra variar, não sei o título. Quando zapeei, já tava rolando. A história de um cozinheiro, melhor, chef, inglês.
O bonitão, aí na faixa dos trinta e alguma coisa, três estrelas do Guide Michelin, fazia o maior sucesso com um restaurante chic em Paris. Mas, aí, pira. Álcool e drogas. Perde tudo. Grana, estrelas e restaurante. Vai tudo pro vinagre.
Nova York. Subempregos para manter álcool e pó. Vira, entre outras coisas, fritador de hambúrgueres no Madison Square Garden. E come o pão que o diabo amassou. Fundo do poço. Até que pinta sua última chance.
Londres. Como nos filmes clássicos Os sete samurais e Sete homens e um destino, reúne os melhores profissionais de cada especialidade. No caso, os cães chupando manga da haute gastronomie. Da sous-chef (uma francesinha por quem ele se derrete) ao chef de partie, passando pelos bambas em molhos e salteados, grelhados, peixes, canapés, sopas, massas, doces e confeitaria. No salão, gerente e maitre pra restauranter nenhum botar defeito; sommellier francês, barman inglês, garçons e commis do ramo, até os stwards, responsáveis pela limpeza e montagem dos equipamentos, eram os melhores e mais bem pagos da cidade.
Ia “tudo bem, muito bem, bem, bem” – como diria Arrelia. Té que, um dia, ficam sabendo da iminente visita secreta ao restaurante de um avaliador do Guide Michelin. E a cozinha vira um pandemônio. O chef tem um acesso de fúria e estrelismo, grita e xinga todo mundo; até a francesinha, namorada e subchefe, joga pratos e panelas pra todo lado. Caos total. E o pior de tudo (ou melhor?) é que a visita secreta do Michelin gorou, o cara não foi naquela noite nem nada. Bem, o filme vai por aí e, no final, apesar de não ser filme americano, termina tudo às mil maravilhas.
Você já deve ter visto, caro leitor, esses programas de televisão com chefes paulistas famosos julgando candidatos a cozinheiro, né? Nunca entrei na cozinha de um restaurante famoso, mas sempre achei que esses chefes tentam temperar suas cozinhas com a grosseria de lendários chefs internacionais, sobretudo franceses. Em alguns momentos, verdadeiros carrascos. Esporro pra todo lado. Comentários humilhantes. E os pobres coitados dos pretendentes a cozinheiro, geralmente pessoas simples, submetem-se a tudo e ainda têm que lutar contra o tempo exíguo marcado por um relógio implacável. Quanto mais arrogante e autoritário aparentar o chefe diante das câmeras, mais o sacripanta pretende que a gente acredite qu’ele é um dos gênios da milionária cozinha paulistana.
Há muitos anos, fui visitar minha tia Odete, Dedé, na casa dela no bairro do Zumbi (hoje, tudo ali é Madalena). Dedé estava de cócoras diante do forno, furando e regando um assado, com toda a paciência do mundo: “É um pernil, meu filho. Mas ele tá tão tristinho.” Fomos conversar no terraço. De instante em instante, ela levantava e ia à cozinha furar e regar o pernil. De lá, ouvi sua voz emocionada: “Joca! Ele acordou!”
17Comida feita com raiva pode dar fama e dinheiro a quem a faz, mas deve fazer mal à barriga da alma de quem a come.
A comida de Dedé era a melhor comida do mundo porque ela era cozinheira de verdade, gostava de cozinhar e cozinhava com amor. Não era chefe de nada nem de ninguém. Era amiga de Maria Pequena, a cozinheira da casa.
E assim foi servido o delicioso pernil naquela noite de Natal. E, de sobremesa, modéstia à parte, uma bela fatia de Bolo Souza Leão. Pra gente, na intimidade, o bolo de Dedé.