Sob as denominações de feijoeiros e feijões estão incluídas plantas e sementes de diversas espécies, reunindo dezenas de tipos. As espécies principais são do gênero Phaseolus.
Phaseolus aconitifolius Jac. var. – origem americana
Phaseolus angulares Wild – origem japonesa
Phaseolus aureus Roxhg – cultivado a muito tempo na Índia
Phaseolus lunatus L – origem na Guatemala
Phaseolus vulgaris L – origem na América do Sul
Levado para Portugal, Phasedus vulgaris L, no século 16 resulta em profundas transformações na agricultura e na alimentação, combinando-se com o milho e a abóbora, substituindo algumas leguminosas como as lentilhas, resultando em novos cardápios. Para Angola, introduzido pelo brasileiro chega o Phasedus aureus Roxhg, bem como a nossa mandioca, nativa que também compõe com o feijão a dieta mais popular e nacional desse país africano
Os pratos misturados, reunindo diferentes tipos de carnes, pescados, crustáceos, temperos, leguminosas, é uma antiga tradição européia, reunindo assim em uma mesma panela ingredientes que se complementam, intercambiando sabores e adquirindo rica e especial identidade. Exemplos: o cozido português, o cozido espanhol, ou ainda o cassoulet na França, feito de feijão branco, incluindo carnes de carneiro, porco, toucinho de porco, pato, ganso e muitos outros temperos.
Certamente, em contextos históricos no Brasil Colônia e Império os cardápios dos escravos eram variáveis conforme as opções dos ingredientes. Contudo vigorava uma base formada de pirões de milho, de farinha de mandioca, opções de peixes salgados e frutas que integrando-se aos outros cardápios, digam-se os europeus, trazendo dos muitos contatos com especiarias, receitas e modos de fazer e de servir orientais, ampliando assim os gostos e as opções gastronômicas.
O homem português, já habituado as misturas de legumes e carnes variadas, de certa maneira, é um agente civilizador do comer no Brasil, estando também sensível aos aspectos econômicos e sociais para novos pratos e novas misturas. Atribui-se o valor nutritivo e aceitação nacional da feijoada, que é muito além de um prato, sendo verdadeiro cardápio. O feijão e misturas, reflete também uma grande mistura de povos, etnias e culturas que caracterizam o brasileiro em diferentes cenários ecológicos do litoral atlântico aos sertões, serrados, pantanais, grandes bacias hidrográficas como a amazônica entre outros.
Além de forte inspiração na cozinha ibérica, Portugal e Espanha, os encontros com a África, com a vida brasileira fazem da feijoada um prato/cardápio que traduz aspectos desse ser brasileiro. Desse encontro plural, complexo e de identidades tão marcadas pelo que come e se manifesta pelos rituais diversos da alimentação
Spix e Von Martius, falam de uma alimentação grosseira de feijão preto, fubá de milho e toucinho de porco, sendo um cardápio bem popular, semelhante ao cardápio de escravos em Minas Gerais e na Bahia, constando de feijão, banana, toucinho e carne-seca. Aí está a base da nossa tão celebrada feijoada brasileira, segundo um estilo à carioca, feita de feijão preto, porco em diferentes interpretações: orelhas, pés, rabinhos, toucinho todos devidamente bem salgados para assim conservar as iguarias, acrescentando-se carne fresca, daí o nome verde e de boi; carne-seca ou carne-de-charque, também salgada, além dos embutidos tais como: lingüiças de carne de porco de diferentes tipos: defumada, do tipo paio entre outras. O feijão bem cozido, deixando aquele caldo grosso, generoso e as carnes em quantidade, pois comer feijoada é o mesmo que comer muito e com muita gente, pois se há um prato socializador é, sem dúvida, a feijoada.
Atribui-se a feijoada uma procedência afrodescendente, trazendo, em especial, os miúdos do porco para um aproveitamento gastronômico, ampliando e enriquecendo as opções da dieta alimentar dos escravos, sempre combinadas com as frutas disponíveis como banana entre outras. Há ainda uma combinação obrigatória na feijoada histórica e na contemporânea que é a do acompanhamento de frutas cítricas. A laranja em pedaços e o limão misturado com cachaça e açúcar, certamente para apurar e apontar sabores das carnes salgadas, do arroz, da farinha de mandioca que cobre o feijão ou em forma de farofa acrescida de ovos e demais temperos. Ainda as pimentas, sempre frescas, especialmente vermelhas, como vermelho é o fogo e o sabor que amplia o gosto e estimula comer, comer muito em tempo quase mágico que a comida indica e traduzindo inúmeros significados para o cotidiano e a festa.
Além da nacional feijoada de feijão preto, notadamente no Nordeste há a feijoada de feijão mulato ou feijão mulatinho, seguindo o mesmo princípio de carnes, contudo prevalecendo carne-de-charque, carne fresca e acréscimos com as chamadas verduras – quiabo, abóbora ou jerimum, jiló, maxixe entre outros. Essa feijoada caracteriza-se pelos adubos frescos.
