Quem tem milho tem farinha

Quem tem farinha tem pão.
(Poesia popular, Portugal)

O milho (Zea mays L.) entre as espécies botânicas foi aquela, sem dúvida, que teve maior impacto na economia dos povos do mundo. Alguns autores já dizem que os descobrimentos já teriam sido válidos pelo conhecimento do milho, e decorrentes modificações na agricultura dos continentes.

O vocábulo milho aparece em antigos escritos, por isso muito antes das classificações sistemáticas, é utilizado para nominar diferentes plantas, certamente pelos aspectos comuns de todas serem gramíneas e produtoras de um tipo de grão consumido há milênios na alimentação animal e humana.

(…) el pan que usam es de Maiz que es um grano como garavanço, dal qual ay mucha abundancia em toda la Índia (…)
(Jerônimo Girava França, C. Os portugueses no século XVI e a história natural no Brasil. Revista Histórica. Lisboa: Imprensa Oficial, v. 15, n. 57/60, 1926)

Importante observar que antes da época dos Descobrimentos, já existia no Velho Mundo, Europa, várias plantas chamadas de milho. Assim, chegando ao conhecimento outra planta, com aspectos e utilização semelhantes, se incluísse no nome geral milho, embora as especificações: milho maiz, milho grosso e milho da América são referentes a este novo milho após os Descobrimentos do Novo Mundo, Américas.

O milho encontrado pelos espanhóis no México vai inicialmente para o Sul, Sevilha, dessa maneira os portugueses foram conhecer o grão novo e introduzi-lo em Portugal. O grão novo é então trazido para o Brasil pelo colono português ou nas novas terras já havia cultivo e uso, assim considera Pio Correa, observando como área de milho o Sudeste do Brasil e o Paraguai.

Extensivo o uso do milho na cozinha brasileira, formando cardápios como o nosso tão celebrado angu de milho e diferentes complementos de couve e produtos de carne suína, ou então em cardápios festivos por ocasião do ciclo junino com a canjica de milho verde, ou as próprias espigas assadas nas fogueiras cerimoniais de São João, o santo do fogo, da transformação.

São muitos os cardápios a base e milho nas celebrações de Santo Antônio, São João e São Pedro com as pamonhas , bolos ,em destaque para o bolo pé-de-moleque , o mungunzá e outros preparos como o arroz doce, e também os bolos de puba, entre tantos.

O milho, em junho, é um ingrediente fundamental nas celebrações populares e assim é identificado com as melhores tradições gastronômicas do Nordeste.

E é costume dizer o seguinte: plantar o milho no dia de São José, março, para colher em São João, junho.

Em Pernambuco as muitas comidas de milho fazem um rico e diverso acervo de receitas e de sabores que marcam identidades e acervos gastronômicos que se notabilizam, em especial, com os doces.