Nas últimas décadas, especialistas em gastronomia têm valorizado a singularidade de alimentos e a forma típica como são preparados numa área geográfica. É o tão falado terroir. Em Pernambuco, Claudemir Barros tem sido um dos chefs que mais enaltece a riqueza dos quitutes da terra. Nesta entrevista a Cláudia Santos, ele fala da influência de sua mãe, cozinheira do restaurante Leite, que fazia carne de sol e queijo coalho no quintal de casa, das suas pesquisas sobre a culinária sertaneja e da necessidade de estudantes e profissionais valorizarem os ingredientes nordestinos.
Como começou a sua paixão pela gastronomia nordestina?
Minha mãe foi cozinheira líder do Leite, naquele tempo não havia chef. Ela trabalhou durante 17 anos no restaurante e, por ser muito gorda, tinha medo de morrer e os quatro filhos ficarem à mercê. Ela, então, obrigava todos a cozinhar. Também obrigava a gente a plantar e ter o que comer no quintal de casa. A comida que eu lembro bem que minha mãe fazia era uma peixada. Mas ela valorizava também a carne de sol que era feita dentro de casa, assim como o queijo coalho.
Vocês plantavam e faziam queijo numa casa no Recife?
Morávamos no Jordão Baixo, que hoje é um bairro, mas antes era considerado como uma cidade interiorana. Como minha mãe foi do interior, fazia as coisas acontecerem dentro de casa. Ela colocava sal na carne e jogava no sereno para fazer a carne de sol. Como havia uma abundância de leite, ela fazia com que ele coalhasse e virasse queijo. Requeijão ela também fazia na própria panela e eu e meus irmãos aprendemos tudo isso. Como não tínhamos condições financeiras, tudo era feito em fogareiro e panela de barro.
Como começou a trabalhar na área gastronômica?
Como falei, minha mãe nos obrigava a ser cozinheiros. Minha irmã mais velha, aos 15 anos, ao ver a necessidade chegando em casa, foi procurar emprego. Hoje ela é aposentada como cozinheira de uma creche. Meu irmão encostado a ela, Jorge, fez curso de cozinheiro no Senac e foi para o quartel, onde trabalhou como taifeiro (cozinheiro). Hoje é oficial aposentado e, não cozinha mais. Cláudio é sub chef num hotel em Porto de Galinhas. Ou seja, a família toda está nesse ramo. Quando eu era menino via minha mãe ser procurada aos domingos – dia em que o restaurante Leite fechava – por pessoas que queriam que ela fizesse comida em suas casas. Eu dizia para mim mesmo: eu queria que um dia alguém chegasse na porta da minha casa me convidando para cozinhar. Sempre tive essa vontade de querer ser igual a minha mãe e, quando completei 17 anos, fui para o Senac me profissionalizar. Depois trabalhei num restaurante francês em Candeias, depois num outro numa praça do Shopping Recife. Em seguida, fui convidado a trabalhar no Sheraton, onde passei oito anos. Também trabalhei no hotel Golden Beach, em Piedade. Foi quando me mandaram para São Paulo fazer estágio e, quando retornasse, abriria o Mingus que hoje fica em Boa Viagem. Fui chef ainda do Wiella, desde a sua abertura, onde trabalhei 14 anos. Depois comecei a fazer consultoria. Foi quando meus atuais sócios me perguntaram: “por que você não abre um restaurante próprio?” Eu respondi: Por que não tenho tempo (diz rindo e esfregando o polegar com o indicador). Eles disseram: “a gente vai arrumar tempo pra você. Se você abrisse um restaurante, como seria?” Dei a ideia do Oleiro para eles. Eles me perguntaram quando estaria apto a abri-lo e respondi: quando vocês me arrumarem tempo (risos). Cinco dias depois eles me procuraram, dizendo que havia esta casa aqui, propondo o projeto.
Como você fez a pesquisa sobre a culinária nordestina que resultou no livro Sonhos & Sabores?
Falar da pesquisa é falar de estágios que eu fiz. Fui para São Paulo fazer estágio no Emiliano (restaurante) com a equipe do chef Laurent Suaudeau, um francês radicado no País há mais de 30 anos. Ele se destacou muito por valorizar os ingredientes do nosso País. Logo em seguida, estagiei com Alex Atala, que não preciso dizer quem é. Comecei a observar que essas pessoas cresceram olhando para trás, olhando os ingredientes existentes na sua região, valorizando-os. Foi quando comecei a pesquisar os costumes no interior. Fui a cidades como Frei Miguelinho e fiz um vídeo com um senhor de 84 anos. Perguntava o que ele comia, porque a comida dele era feita daquele jeito e sempre batia com aquilo que nossas mães ensinam pra gente dentro de casa. Passei a levar essas informações para eventos em São Paulo e me diziam que eu precisava tirar aquilo do vídeo e colocar no prato. Passei a fazer menu degustação só com ingredientes daqui. Virei uma referência tanto fora como dentro do Estado. O Recife é considerado o terceiro polo gastronômico do País. Em quê? Por quê? Vi a necessidade de mostrar uma cozinha pernambucana que é muito mais que bolo de rolo, não tirando o mérito, de maneira alguma, do bolo de rolo. Quanto mais eu pesquisava, mais uma coisa me levava a outra. Quando eu estava pesquisando um ingrediente, chegava um senhorzinho ou uma senhorinha e dizia assim: “você já comeu palma?” Eu havia assistido a reportagens sobre esse ingrediente e sabia que era considerado vergonhoso, porque é dado aos animais. Percebi que havia um leque de ingredientes exóticos no Sertão tanto quanto há na Amazônia.
Mas há muito preconceito contra esses alimentos, não é?
Existe, sim, o preconceito. Ele está alicerçado na região Nordeste. As pessoas têm vergonha do que comeram e ainda comem. Vou usar a palma como exemplo: quem come esse alimento sente vergonha porque as pessoas que vivem na cidade demonstram pavor dele porque aprenderam na televisão que aquilo era errado. Mas se a gente olhar com olhos gastronômicos, veremos que aquele alimento foi o que nutriu aquela família. Uma pessoa percebeu que o gado se nutria de palma e começou a dar também a seus familiares. E quantas pessoas sobreviveram do milho? Elas plantavam e comiam o alimento cozido ou faziam farinha com ele. Quem não tinha condições de tomar café, torrava e pilava o milho e daí faziam uma bebida. Aquilo era considerado vergonhoso. Se vocês forem hoje numa delicatessen, onde são vendidos produtos naturais, não compram 300 g de café de milho por menos de R$ 13 ou R$ 15. Ou seja: virou um fenômeno de nutrição na gastronomia. Hoje é uma bebida chique. Vou fazer outra menção: as pessoas saem de estados, como Pernambuco, para comer em São Paulo menu degustação de Alex Atala, que usa uma formiga do Amazonas, que tem gosto de capim limão, o que é superinteressante. Mas nós temos ingredientes tão interessantes quanto esse. Se temos condições de ir até lá porque não temos condições de olhar para cá e dizer isso é do meu povo, vamos valorizar. Acho que a vergonha inibiu muito a gastronomia pernambucana.
Como você descobriu a receita do bode enterrado em Serra Talhada?
Em Serra Talhada, Álvaro Severo, pesquisador e cineasta do Sertão, tenta preservar receitas milenares. Essa receita foi criada pelos indígenas e Lampião aprendeu a fazê-la. Ele mata o bode e dentro do couro do animal coloca sal e alecrim do mato – um alecrim do Sertão – e fecha. Depois, faz um buraco na terra, toca fogo, bota o bode dentro e enterra. Doze horas depois, ele desenterra. Olha, eu não como bode, porque tenho problema com o cheiro e com o ranço que fica na carne, mas é incrível o resultado. Eu participei desse ritual, fui observar como era feito. É uma técnica incrível que ele está tentando preservar. É uma cultura que está morrendo e a gente não poderia deixar acabar.
Depois de todas essas pesquisas, como construiu o cardápio do Oleiro?
Coloquei o nome de Oleiro porque se acredita que o proprietário/chef molde o seu restaurante. Mas se o cliente não gostar daquela comida, o chef terá que se moldar ao que aquele cliente queria. Então ou você molda, e você é moldado, uma hora você é o oleiro, na outra, é o cliente. Na verdade, quem molda é o mercado, que diz o que vai dar ou não certo. Aqui no restaurante todos podem ser oleiros: eu, você e o mercado. Dentro dessa concepção, coloquei peças de grandes oleiros pernambucanos para decorar o restaurante. Nossa louça vem de Caruaru, feita por dona Terezinha Gonzaga, que sustentou sua família com o barro. O Oleiro ia ser definido como comida nordestina, mas colocamos cozinha do Brasil até porque Nordeste é Brasil. Certa vez assisti a uma palestra em São Paulo de um especialista francês que disse: "eu não queria acordar amanhã e descobrir que a cozinha do Brasil é focada no Amazonas. Sabe qual o mal de vocês? Vocês não conhecem a sua história. A cozinha do Brasil começou onde hoje se chama Nordeste". O Oleiro é isso, uma cozinha brasileira com os dois pés no Nordeste, que valoriza os ingredientes e culturas do nosso Estado. No nosso cardápio temos ingredientes, como umbu e fruta-pão, que é considerado comida de pobre. Tenho um chambaril – também chamado de ossobuco – que vem com purê de fruta-pão. O chuchu também está muito presente na nossa cozinha porque em Amaraji tem o pessoal de Prata Grande que é o maior produtor do Estado desse legume e que sofre pra vender seu ingrediente.
Você disse que gostaria que Pernambuco fosse visto como um polo de cozinha vanguardista. Poderia explicar?
A gente olha hoje para São Paulo e vê que está muito bem, com vários chefs que trabalham com cozinha brasileira. Belém do Pará e Rio também. E a gente olha para Pernambuco e percebe que o Estado nem arrisca entrar nessa lista. Enquanto não valorizarmos o que temos, não vamos ser vistos como mereceríamos. Precisamos parar de fazer a comida que muita gente está fazendo e fazer a nossa de uma maneira diferente, trazendo um formato diferenciado para que a gente possa, quem sabe, ver uma cozinha vanguardista daqui a 10, 11, 20 anos.
A gastronomia “está na moda”. Existem programas sobre o assunto na TV e agora temos cursos de graduação na área. Diante desse cenário, o que você aconselharia para uma pessoa que está entrando no setor?
Temos hoje 11 faculdades de gastronomia e pelo menos cinco programas de televisão que assolam nossos futuros profissionais quase que diariamente. Fora a rede social. Há uma certa glamourização. Mas o mercado de trabalho continua o mesmo, as coisas não são fáceis. Está na hora do aluno entender que nem tudo o que é passado para sua cabeça é real. A pessoa não pode sair da sua casa vindo atrás de um glamour, ela tem que vir atrás de trabalho. Peço também que as pessoas descubram quem são os chefs da cidade, tem muita gente fazendo um trabalho incrível e as pessoas não precisam ir para tão longe para pesquisar.
