Certas comidas, seja pela densidade, forma, ou simbolismo, só deveriam ser comidas de mão. Não importa se o local onde comemos, na rua, no balcão de um botequim, ou a forma que comemos, às pressas ou numa calma quase budista. O que verdadeiramente importa é a ação imediata que se dá pelo contato da comida com a boca, sem o uso dos talheres, para atender ao desejo físico, sensorial, e porque não dizer sensual.

Na infância, quem nunca comeu o “capitão”, um bolinho feito com feijão e farinha de mandioca, e um pouco de carne seca desfiada, ou mesmo uma rápida lembrança do toucinho, tudo amassado com as mãos. E alguns, ainda, eram culminados com uma batata frita, banquete que traz a saliva à boca só de pensar.
Feito à mão, e levado ao especialista, o paladar. Também, lamber os dedos para não desperdiçar nada. E a oportunidade de reciclar, após um ou dois dias a feijoada de feijão preto.

Há os doces, quase todos, são para as mãos, e se a calda do doce de fruta for grossa, perfumada de cravo e canela, e a fruta tiver consistência, vamos esquecer a colher, para que se possa intercambiar uma relação verdadeiramente carnal.

Quando se come com as mãos pode haver dois sentimentos dominantes: a pressa; ou a calma, que busca refletir sobre a identificação de cada ingrediente, a cor, a estética, a textura, um verdadeiro exercício filosófico do ato de comer.  A mão é o nosso primeiro talher; o uso dos dedos é uma habilidade especializada para preparar e para comer.

Fazer a comida é experienciar o tato como uma forma fundamental para um bom resultado gastronômico. No prazer de selecionar o alimento há uma intenção de senti-lo. Da mão de quem faz para a mão de quem come. Há um jeito próprio, especial, de se relacionar com a comida, ou na relação cultural do ato de comer, e assim traduzir o que se come.

Comer o abará na folha de bananeira no qual ele foi cozido é um costume tradicional, pois a folha, previamente passada no fogo, confere seu odor próprio para essa a massa de feijão-fradinho, misturada com camarão seco defumado, sal, pimenta e azeite-de-dendê, e além de temperar, a folha é embalagem feita para se facilitar comer com as mãos. Então, comer com as mãos, essa iguaria afrodescendente, é um ritual que também se repete com o acarajé, o acaçá, a cocada, o bolinho de estudante, todos do tabuleiro da tão celebrada Baiana de Acarajé, que desde 2001, é Patrimônio Nacional Brasileiro. Justíssimo!

Entretanto, associada à todas as formas de manipulação, nasce uma questão relacionada à higiene. Tema de total interesse às regras de controle social do alimento.
Contudo, muitas fronteiras conceituais, entre as muitas maneiras de preparar, servir e consumir a comida, que passam pelo processo manual, e a mão é uma ferramenta símbolo para os processos culinários, sendo seu uso tão importante quanto o resultado da comida.

O uso ancestral da mão nas escolhas e nas transformações dos ingredientes, além de fazer parte das etapas técnicas, também faz parte de um conjunto de rituais que trazem diferentes significados, sentidos e sentimentos, para o ato de comer. Assim, os princípios da higiene merecem uma intermediação cultural para que se busque integrar os rigores da sanidade da alimentação com os rigores das identidades culturais.

Há uma impressão digital intransferível, personalizada, na manipulação, no oferecimento e no consumo da comida. São os ingredientes que se aproximam intimamente numa relação de produto e de corpo, pele, emoção, energia, sentimento, que é transmitido pelo toque humano, que é fundamental, autoral, doador de sabores.