PARA FALAR EM GULA

“No país da Cocanha, uma rara utopia da Idade Média (...) que aparece em um documento de 1250, descreve o território imaginário onde não se trabalha, onde tudo é luxo e volúpia. Os campos de verduras prontas para serem consumidas, de sebes (cercas de plantas) formadas de salsichas que após serem colhidas e devoradas brotavam em seguida (...) As cotovias já caem inteiramente assadas nas bocas felizes mortais (...)”. (Lê Goff: 2003)

Na cultura ocidental judaíco-cristã, o trabalho dignifica a alma e a conta bancária, e assim vive-se num mundo urbano globalizado que assume o padrão massificador das grandes redes internacionais de fast-food, e que ao mesmo tempo também busca e valoriza a comida étnica, tradicional, exótica, dando um lugar especial aos muitos rituais associados ao fazer, ao servir e ao comer.

A comida, a cozinha, o restaurante, ganham um crescente glamour hollywwoodiano que fazem dos chef’s verdadeiros ídolos da sociedade contemporânea. Um fenômeno que merece ser olhado nesses contextos globalizados da fome invadindo muitas regiões de um mundo que fica cada vez mais gordo. Então, o comer bem, o comer muito, a gula, esse vício, pecado, vai ganhando novos sentidos e sentimentos em cenários do food fashion.

Os conceitos históricos do comer muito, de ter gula, são certamente relativizados com tudo que compõe e integra o que é comer: natureza, ingredientes, economia, população, significados que vão se adequando aos múltiplos processos da sociedade e da cultura. As cozinhas tradicionais do Brasil são gulosas, ricas, maternais e oferecem muito para comer bem, pois vigora o ideal do comer bem com o comer muito.
Permanece um amplo olhar de que muito é fertilidade, e que a fartura é o muito na sua mais profunda variedade de ingredientes e processos culinários.

Assim, para falar de feijoada é preciso falar de prato cheio, montanha, mistura do feijão, geralmente gordo de adubos _ lingüiças, toucinho, carne seca, paio, carnes salgadas _ e tudo mais que a leguminosa deve receber para o império do sabor e do cheiro que chamam impiedosamente à mesa; começando na abrideira de cachaça e frutas; da laranja ao lado da couve à mineira; da farofa tão gorda quanto o feijão, e aquele arroz branco, quase ingênuo que vai morar junto ao garfo e, então, celebrar a feijoada.

E, o acarajé contemporâneo é um ampliado sanduíche, daí o nome sanduíche Nagô, com recheios de vatapá de acarajé, que é mais simples do que o vatapá de mesa, camarão defumado e refogado no dendê, caruru, salada, molho grosso de pimenta e, então, a África vai à boca e a gula também. Esse pecado que precisa ser recuperado enquanto virtude de uma sociedade cada vez mais “anoréxica”.

Chocolates, de mão cheia, brigadeiro de colher; barras dos bons chocolates da Alemanha, da Suíça; bolos, tortas com sorvete de creme, profiteroles inundados de calda quente de chocolate, e tudo mais que o cacau, sua alma e sabor possam fazer para liberar endorfina e trazer prazer.

Come-se tudo! Come-se de tudo! É nesse sentimento e destino onívoro que se situam os temas religiosos do comer, do jejum, dos tabus do comer isso e não aquilo, ou se comer terá de cumprir algum ritual, ou estar adequado a algum princípio que oriente o que é muito, e como esse limite é rigorosamente filho da cultura.

Nas festas tradicionais o bem comer é o mesmo que comer muito, para assim melhor viver a festa, louvar o santo, celebrar o sagrado pela boca. Por exemplo, nos terreiros de candomblé, a avaliação vai se dar pela qualidade, mas principalmente, pela quantidade da comida oferecida.

“Mocotó, rabada, sarapatel, leitão a pururuca, dobradinha, galinha de cabidela, maniçoba, vatapá, caldeirada, pato no tucupi, barreado; assado de boi, de cabrito, de cordeiro..”. Tudo deve ser servido e comido em quantidade para, então, celebrar as muitas opções dos acompanhamentos, experimentando somente assim uma compreensão verdadeira da comida.

Certamente vive-se um novo conceito de gula, talvez o de comer bem e não o de comer muito. Também a comida vem ganhando novos e atualizados “entornos”. O fast food massificado é um dos temas dominantes sobre o bem ou o mal comer, em contextos em que o natural, o vegetal, impera como domínio do consumo à mesa, combinados na mais nova e fantástica dieta que realiza verdadeiros milagres.

Ainda, nesse campo de sabores e preferências, a cozinha tradicional identitária e patrimonial atesta um tempo histórico e processos culinários aliados a representações que unem, muitas vezes mitos, deuses, temas da ancestralidade, modismos, e que ganham sentidos e símbolos na construção de pertença do indivíduo e do seu grupo.

É um experimentar além das ditaduras nutricionais e quase sempre da consagrada boa higiene.