Cultura bem temperada

Cultura bem temperada

Raul Lody

Queijo: para pensar e comer

Na ampla e diversa história da alimentação, o queijo artesanal tem testemunhado o seu consumo, e fabricação, há cerca de cinco mil anos; e assim integra variados sistemas alimentares no mundo.
São muitos os tipos de leite e de processos artesanais para se fazer o queijo. O leite de rena, de búfala, do iaque; e os leites mais convencionais e próximos dos nossos hábitos como leite de gado vacum, de gado caprino, de gado ovino. O queijo preparado com um leite específico, ou com a mistura de leites diferentes, traz uma imensa variedade de tipos e de sabores.

Com certeza, são muitos os processos técnicos para se fazer queijo, entretanto há uma sequência clássica na fabricação que, na sua maioria, apresenta a coleta do leite, o processo de pasteurização ou processo de fabricação com o leite cru. Depois da coagulação ou coalhadura, separa-se a coalhada do soro; há a moldagem e a salgadura; para então seguir-se a maturação e o affineur, entre outras técnicas que atendem aos milhares de tipos de queijos que estão em consumo hoje no mundo.

Atualmente, há uma ampla e forte tendência para a recuperação dos queijos regionais, e tudo isso se inicia a partir da valorização dos produtos de terroir, e os seus bens culturais agregados, assim já assistimos a tão merecida patrimonialização dos queijos brasileiros pelo IPHAN. Ainda, novas leituras para os queijos nacionais, na sua rica variedade de sabores, de técnicas, de estilos, de territórios de produção; e de vocações gastronômicas.

Muitas das questões sobre a fabricação, a circulação de produtos e sua legislação, precisam ser resolvidas para possibilitar um consumo mais ampliado, e desse modo chegue de forma mais abrangente até os apaixonados por queijos, e os cozinheiros, os chefes, e outros profissionais.

O Ministério da Agricultura mostra que a produção de queijo no Brasil é feita por cerca de 170 mil produtores artesanais/domésticos, que os fazem de muitos e diferentes tipos e estilos. Novos sabores podem ampliar novos mercados de consumo, trazer identidade, e mostrar como é plural a cozinha brasileira.

Assim, a necessidade de uma normatização, uma legislação, que toque no que diz respeito ao “artesanal” é importante para novas pesquisas, novos trabalhos, sobre uma gastronomia integrada à cultura e a sua diversidade.

E este tão desejado reconhecimento avança, e se dá com a promulgação da LEI 13860 de 18 de julho de 2019, que no seu Artigo 1 diz: Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração especifico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.
Nestes contextos, destaco a figura do produtor agro-artesanal, um tema que necessita de maiores leituras e observações. Tudo em virtude da variedade de técnicas, tipos de fabricação e processos, que mostram bases etno-históricas, e ainda trazem características peculiares como: meio-ambiente, tipos de criatórios, tipo de fornecimento de leite, e outros itens que marcam tantas e diferentes formas de produção de queijo no âmbito artesanal.

Destaco que a ampliação crescente das premiações nacionais e internacionais dos nossos queijos artesanais, que recentemente em 2019, no Mondial du Fromage (França), o Brasil recebeu medalhas de ouro; e o queijo paraibano “Serra do Pico”, da fazenda Carnaúba, Taperoá (Paraíba) recebeu medalha de bronze.

Creio que os nossos queijos da região Nordeste, possam revelar muitas questões que ampliem o conhecimento que gera valorização tanto no seu uso em receitas, quanto em ações organizadas dentro do segmento .de ensino/aprendizagem na gastronomia, como áreas afins que tratam do amplo e complexo universo da comida.

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