*Por Raul Lody
Pode-se dizer que a comida é um grande argumento que a pessoa preserva para marcar e localizar sua história, sua sociedade, e, desse modo, definir-se naquilo que se entende por pertencer a uma cultura, a uma tradição.
E deste amplo e diverso tema o Brasil entende muito bem, porque tem uma sociedade formada, principalmente, por imigrantes, desde os oficiais colonizadores que vieram de Portugal até as imigrações que foram organizadas no século XIX para cá, quando vieram os italianos, os japoneses, os sírios, os libaneses, entre outras culturas.
Com tudo isso, o Brasil recebeu uma grande diversidade de sistemas alimentares que formaram diferentes cozinhas regionais aonde se encontram amplos acervos culinários que atestam a nossa multiculturalidade.
São as matrizes etnoculturais que selecionam os ingredientes, seja por motivos nutricionais ou simbólicos. E, sem dúvida, está na comida o maior acervo de memórias afetivas, e representações distintas que fazem parte do ato sagrado da alimentação.
Através da alimentação, e seus rituais de comensalidade, há o reconhecimento das identidades que dão sentido ao sabor, a sua funcionalidade, e o seu significado para as relações sociais.
O Brasil reúne uma cozinha geral que é composta de muitas cozinhas imigrantes; e destaco o gosto e o hábito do brasileiro que se identifica com um amplo acervo gastronômico nominado por comida árabe.
Há muito tempo, as comidas que trazem as culturas do Oriente Médio integram os nossos hábitos alimentares e, em especial, as receitas de sírios e libaneses. Destas comidas as que ganharam mais popularidade foram: o quibe, a esfirra, a pasta de grão-de-bico; o pão-boina ou pão-árabe; e a coalhada.
O valor simbólico do quibe ou do pão kubs, que segue as técnicas dos preparos tradicionais e usam seus ingredientes especiais, faz com que cada comida seja um texto memorial que representa histórias coletivas, pessoas que distantes dos seus territórios se reconhecem a partir de sabores, de formas, de cores, de estéticas, que trazem as mais profundas referências do seu povo, da sua sociedade, da sua civilização.
Um quibe deve ser preparado com ingredientes tradicionais como carne de cordeiro; burghul – trigo inteiro –; fulful bar – mistura com pimenta branca e pimenta preta –; cebola; sumak – tempero vermelho. Além disso, há ainda uma variedade de tipos de quibes, tais como: jublie, naie, irake.
Aliado ao conceito de comidas que estão integradas aos nossos hábitos alimentares, cardápios que chegam com o crescimento das imigrações de populações do Oriente Médio, na sua maioria na condição de refugiados, e, em especial, os sírios; há uma nova busca por interpretações ou retomadas de receitas de maior relação com o terroir, com as assinaturas que definem identidade, singularidade nas cozinhas.
Além de recuperar memórias coletivas, os ingredientes, as receitas, e o ato social da alimentação, têm um forte significado de celebração dentro das relações fundamentais de sociabilidades à mesa.
Assim, palestinos, sírios, libaneses, turcos, e tantos outros imigrantes transitam com suas panelas e suas histórias pelo mundo para distribuírem experiências saborosas que fazem do ato de comer um encontro emocional, um tipo de viagem que amplia o conhecimento sobre a diversidade.
RAUL LODY é antropólogo
