Tão próximo do açúcar, das receitas das casas, dos doces de rua, dos mercados, das padarias, das “boleiras ”,Gilberto Freyre desenvolve um olhar afetivo que se junta ao método de traduzir as relações sociais pelos muitos preparos culinários com os doces do cotidiano e da festa, em especial destacando o bolo enquanto uma verdadeira comida- símbolo de Pernambuco. Gilberto Freyre no seu livro “Açúcar: em torno da etnografia, da história e da sociologia do doce no Nordeste canavieiro do Brasil” com numerosas receitas raras de doces e bolos da região e, para efeitos de comparação, algumas de outras áreas brasileiras e outras tantas de Goa (Índia Portuguesa), reunidas e selecionadas pelo autor ; afirma seu olhar e a sua plural leitura sobre uma multiculturalidade fundadora da civilização do açúcar, dos doces e na formação de paladares regionais que valorizam o que é doce. E Gilberto localiza e enfatiza a doçaria de Portugal, diga-se uma doçaria já mundializada a partir do século XVI, e destaca as muitas opções de receitas de bolos, sim muitos, variados, para as casas, para as festas, para as devoções religiosas. No caso do Nordeste os bolos identificam os engenhos de açúcar ,enquanto verdadeiros brasões construídos nas receitas particulares e autorais, que são essencialmente simbólicas de uma história e de uma família. Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita. O bolo traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos. Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim mostra seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade. Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos. O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional. Ele marca o terroir do doce em Pernambuco. Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebrações. Chegadas, permanências, sugestões, informações gerais, experiências pessoais, etnografias participativas; festas de santos, especialmente os de junho, com rica culinária a base de milho; festas em casa com a família; festas no tempo de carnaval com filhoses e suas caldas perfumadas; ou no Natal, pastéis de carne temperada e pulverizados de açúcar; num verdadeiro laboratório de gostos, de buscas, de descobertas pela boca e pela emoção. Contudo está no bolo, na sua variedade e nos seus estilos, onde o pernambucano encontra sua identidade, sua história e seu pertencimento cultural. RAUL LODY.
