Peter Moon/via Agência FAPESP
Cappuccino com sementes de jaca no lugar do café. De acordo com um novo estudo, a farinha torrada de sementes do fruto pode substituir de 50% a 75% do chocolate em pó que costuma formar a mistura com leite e café usada para fazer um cappuccino, sem prejuízo no gosto e aroma.
"A farinha torrada de sementes de jaca naturalmente exala um aroma suave de chocolate", disse a cientista de alimentos Fernanda Papa Spada, que realizou o estudo na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP), com Bolsa da FAPESP. O trabalho foi orientado pela professora Solange Guidolin Canniatti-Brazaca no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição.
Spada conta que investigar uma alternativa para o chocolate foi motivado pelo crescimento na demanda por cacau no mercado internacional. As causas são o consumo crescente de chocolate e a estabilização da oferta nos países produtores. Devido ao aumento de renda nos últimos anos, centenas de milhões de consumidores chineses e indianos passaram a comer mais chocolate. Como a produção mundial de cacau não tem acompanhado esse movimento, o resultado é a escassez crescente do produto.
De acordo com a Organização Internacional do Cacau, na safra 2017-2018 foram processadas 4,568 milhões de toneladas de grãos de cacau. O volume foi praticamente o mesmo da produção total, de 4,645 milhões de toneladas. Os maiores países produtores, em 2017-2018, foram, pela ordem, Costa do Marfim (responsável por cerca de 40% do total), Gana, Indonésia, Equador, Camarões, Nigéria e Brasil.
Produtos achocolatados, como bebidas lácteas de chocolate, contêm um mínimo de 25% de cacau em pó na sua composição, de acordo com a legislação brasileira. Já o percentual máximo de cacau em pó não ultrapassa os 30%, e assim mesmo nos produtos mais nobres, como os chocolates finos. Acima disso estão apenas o chocolate amargo e o semiamargo, que devem conter 35%, e o chocolate em pó, que varia entre 30% e 50% de cacau em pó e manteiga de cacau em sua composição. O restante são derivados do leite, como leite em pó ou manteiga, além de açúcares e aromatizantes.
Canniatti-Brazaca destaca que, de modo a suprir o mercado mundial, a demanda crescente e a oferta estabilizada de cacau são grandes desafios para a indústria alimentícia, que responde investindo intensamente na busca de novas substâncias que possam, de alguma forma, substituir os preciosos pó e manteiga de cacau na composição de chocolate e achocolatados.
Na Esalq, a semente de jaca foi identificada como ingrediente com aroma característico de chocolate em um projeto desenvolvido entre 2010 e 2013 pela equipe de Canniatti-Brazaca e Miriam Coelho de Souza, da Universidade Metodista de Piracicaba. “Os resultados obtidos demonstraram que as sementes de jaca dura, entre as variedades avaliadas, destacaram-se quanto à intensidade aromática de chocolate”, disse Canniatti-Brazaca.
Spada lembra que a descoberta foi acidental, tendo ocorrido durante uma aula de Souza. “Estava sendo feito um trabalho de desenvolvimento de produtos alimentícios com base em resíduos do processamento de frutas diversas. Quando uma aluna assou um pão com farinha de sementes de jaca, esse produziu um aroma de chocolate", disse à Agência FAPESP.
Após a constatação acidental, foram realizados alguns estudos na Esalq e o resultado está em artigo publicado na revista PLOS ONE, com a demonstração da viabilidade do uso de farinha torrada de sementes fermentadas ou acidificadas de jaca dura para obter aroma similar ao do chocolate no cappuccino.
O cappuccino é basicamente um café com leite e um pouco de chocolate. A quantidade e a qualidade de pó de chocolate que entram na composição variam de acordo com o fabricante. "Os produtos mais nobres usam pó de chocolate. Já as marcas populares costumam utilizar aromatizantes artificiais”, disse Spada.
Produtos como café e chocolate têm aroma e sabor singulares, devido à presença de compostos provenientes dos processos de torrefação e de fermentação aos quais foram submetidos. O desafio foi descobrir qual seria o grau ideal de torrefação e de fermentação das sementes de jaca para se obter uma farinha com o máximo de intensidade de aroma de chocolate, sem comprometer nem alterar o gosto do cappuccino.
A jaca é um fruto grande com polpa e sementes comestíveis. As sementes são envolvidas individualmente por uma polpa (bago) amarela, viscosa, aromática, doce, de consistência mole a dura. Sua semente é um subproduto da agroindústria e pode ser consumida cozida, torrada ou assada.
O trabalho de Spada consistiu na análise da composição química da farinha de semente de jaca. "A farinha de sementes de jaca não tem sabor, mas tem aroma de chocolate após ser torrada. Antes é preciso fermentá-la, pois sem fermentação a farinha de sementes de jaca não exala aroma de chocolate. Foram analisados 33 protótipos de sementes, com variados graus de torrefação, para descobrir quais exalavam mais aroma de chocolate”, disse Spada.
Teste sensorial
Uma parte fundamental do estudo consistiu na realização de testes com voluntários, de modo a verificar a identificação sensorial (olfativa) humana do aroma da substância. Os voluntários tiveram que julgar o aroma exalado pelos diversos protótipos feitos com quantidades diferentes de farinha de sementes de jaca adicionada ao cacau, com graus de torrefação e fermentação variados.
"No início, empregamos no teste sensorial 20 voluntários, que contaram suas impressões do aroma, do gosto e da cor do cappuccino com farinha de sementes de jaca. Os participantes provaram protótipos de cappuccino com proporções de 25%, 50%, 75% e de 100% de farinha de sementes de jaca na substituição do pó de chocolate. A parte final do levantamento foi feita por 12 voluntários, que formaram consenso na hora de indicar quais protótipos eram os mais parecidos ou idênticos ao cappuccino convencional”, disse Spada.
O resultado atestou que a farinha de semente de jaca seca pode ser incorporada como ingrediente em formulações de cappuccino. A substituição de 50% e 75% do pó de cacau por farinha seca de jaca foi considerada ideal, pois não alterou a aceitabilidade ou as características sensoriais.
"De acordo com os participantes dos testes, as principais características responsáveis pelo caráter dos cappuccinos com sementes secas de jaca foram os aromas de cappuccino, chocolate, canela e café e sabores de cappuccino e chocolate", disse Spada.
A jaqueira (Artocarpus heterophyllus) é natural da Índia, onde foi domesticada há mais de 3 mil anos. A jaca é um ingrediente importante na culinária indiana e no Sudeste Asiático. A planta foi introduzida no Brasil pelos portugueses. Deu-se tão bem em nossas terras que logo passou a crescer em abundância, por exemplo, nos remanescentes da Mata Atlântica.
O artigo Physicochemical characteristics and high sensory acceptability in cappuccinos made with jackfruit seeds replacing cocoa powder (doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0197654), de Fernanda Papa Spada, Paula Porrelli Moreira da Silva, Gabriela Fernanda Mandro, Gregório Borghese Margiotta, Marta Helena Fillet Spoto e Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, pode ser lido em journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0197654.