Tecnicamente falando, nenhuma cerveja nacional feita em larga escala é uma Pilsner (ou Pilsen). Em sua grande maioria são na verdade American Lagers. Sempre se confunde esse dois estilos de cervejas. Ambas são cervejas de baixa fermentação. Vamos agora tirar algumas dúvidas para que possamos saber diferenciar o que bebemos, partindo do ponto que as cervejas de baixa fermentação em geral, são as mais consumidas no mundo. Tanto as Pilsner (as verdadeiras) como as American Lagers, nossas cervejas comerciais de larga escala, pertencem à família das Lagers. Podemos dizer que são primas. Mas não iguais. Vejamos.
A família das Lagers pode-se dizer que é uma pouco nova. Vem do início do século XIX com o desenvolvimento das técnicas de refrigeração. Popularmente se fala que são cervejas cuja fermentação é de fundo. A levedura trabalha concentrada no fundo dos tanques, necessitando temperaturas mais baixas e por isso agindo mais lentamente. Em média dura em torno de 8 semanas seu processo de maturação. Daí o nome “Lager”, que em alemão significa “guardada” ou “armazenada”. Mas isso necessariamente não ocorre, pois na produção em alta escala, são postos aditivos para encurtar essa período.
As Lagers são divididas em várias categorias. As mais antigas são ligadas a escola alemã. Como por exemplo as Munich Helles, Märzen, Bock, Vienna Lager e as verdadeiras Pilsner. E as como falei acima, as American Lagers que dominam o mercado mundial que são mais leves ainda com inclusão de grandes quantidades cereais não maltados como arroz e milho para baratear seus custos, deixando a cerveja ainda mais leve. Esse tipo deve ser servido como se diz aqui “Estupidamente Gelada”, assim as papilas gustativas não identificam os seus diversos defeitos, pois em baixas temperaturas elas ficam insensíveis. O paladar assim fica meio “morto”.
As Pilsner tem origem Tcheca, mais precisamente na cidade de Plzeň, ou Pilsen em alemão. Mas o inventor foi o “iluminado” Joseph Groll. São cervejas douradas e claras, translúcidas, leves e com uma espuma cremosa.
Mas as diferenças básicas vão mesmo pelo nível de amargor. Esse nível é denominado IBU (Unidades Internacionais de Amargor). Uma American Lager terá no máximo 15 IBU, uma Pilsen começa em 25 e vai até 45 IBU em média. Quanto mais alto, maior o nível de amargor. Sem falar que as Pilsers estão enquadradas na lei de pureza alemã de 1516 (sim, ela tem 500 anos!) que determina que a cerveja tenha apenas estes ingredientes: A água, o lúpulo, a cevada e o malte (a lavedura ainda não era conhecida).
Se você quer tomar uma boa Lager nacional, indico a Ótus, da cervejaria Coruja. Elá é frutada, aromática, boa porção de malte que fica bem definido, e uma amagor na medida certa e com seus 4,5%Vol.
Já uma Pilsner “legítima” para podermos saborear tudo de bom desse estilo possui, uma excelente cerveja é a Pilsner Urquell. Uma cerveja Tcheca de cor amarelo dourado, brilhantes, transparente, com lúpulo Saaz, bem a cara das cervejas Tchecas e com um leve floral e 4,4%Vol.
As “loiras” estão aí, o importante é acertar no rótulo para que o estilo mais popular do mundo seja bem representado. Přípitek (um brinde em Tcheco!).
*Rivaldo Neto é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas
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