leite

Em 2030, o número de idosos do Brasil ultrapassará pela primeira vez o de crianças e adolescentes de 0 a 14 anos, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O aumento da expectativa de vida desafia a sociedade a desenvolver soluções que promovam um envelhecimento cada vez mais saudável, principalmente com relação aos aspectos fisiológicos do público da terceira idade. Uma iniciativa interessante nesse sentido é o estudo de Juliana Fracola, aluna do Instituto de Química de São Carlos (IQSC) da USP. Em seu trabalho de mestrado, a pesquisadora modificou uma das principais proteínas do leite, a betalactoglobulina, a fim de aumentar sua digestão em idosos. Para transformar a proteína, Juliana utilizou luz ultravioleta (UV) para irradiá-la, gerando uma reação que foi capaz de alterar sua estrutura. Depois do procedimento, a “nova” proteína foi adicionada a uma solução que simula as condições gástricas de idosos da saliva até o estômago, visando verificar a eficiência do processo digestivo. “Obtivemos um aumento de 50% na digestão da proteína irradiada em comparação a que não recebeu ação da luz”, afirma a estudante. O método utilizado na pesquisa também foi aplicado para avaliar como seria o processo digestivo em adultos e crianças. Em ambos os casos, o aumento na digestão foi de 25%. Além de ser facilmente absorvida pelo organismo, a proteína irradiada com a luz passou a ter mais qualidade, pois gerou peptídeos (pequenos fragmentos de proteínas) com funções antioxidantes, anti-hipertensivas e ansiolíticas. “Podemos imaginar, por exemplo, que, se uma pessoa consumir certa quantidade dessa proteína diariamente, poderá ter um maior controle da hipertensão”, explica Daniel Cardoso, professor do IQSC e orientador do estudo. No trabalho, os pesquisadores utilizaram um tipo de luz ultravioleta conhecida por sua função bactericida e esterilizante, a qual já era empregada no tratamento de alimentos para destruir microrganismos. No entanto, os cientistas não imaginavam que a luz UV poderia facilitar a digestão de proteínas. “A pesquisa mostrou uma alternativa capaz de aliar a produção de alimentos nutritivos, com maior qualidade e altamente digestíveis. Isso será muito benéfico ao processo de envelhecimento da população”, diz Juliana, que foi bolsista do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). A betalactoglobulina é a principal proteína do soro do leite e, devido a sua formação estrutural, associada a menor capacidade de mastigar e a reduzida atividade gástrica de idosos, tem sua digestão dificultada no estômago. Essa resistência, inclusive, pode causar alergias, como se fosse uma resposta do organismo que deseja metabolizá-la, mas não consegue. Bebida indispensável para quem precisa aumentar a força física e a massa muscular, o leite é composto de água, lipídeos, lactose e proteínas, além de ser fonte de cálcio e vitaminas. Diversas alterações fisiológicas estão associadas ao envelhecimento, como a osteoporose, mudanças nas funções cerebrais, cardiovascular, metabólica e a aparição de sarcopenia – perda natural e progressiva de força e massa muscular. Todos esses problemas podem diminuir a qualidade de vida e a capacidade dos idosos de realizarem atividades básicas do dia a dia. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), o número de pessoas com idade superior a 60 anos chegará a 2 bilhões até 2050, ano em que, no Brasil, os idosos representarão quase 30% da população nacional, segundo o IBGE. Atualmente, a expectativa de vida no país é de 76 anos. Alternativa promissora – A pesquisa desenvolvida no IQSC poderá trazer benefícios não só para os consumidores de produtos lácteos, mas também para a indústria de lacticínios, que busca processos energeticamente mais baratos, com menor tempo de execução e que atendam a demanda nutricional diária da população. Enquanto as técnicas que envolvem o aumento de temperatura para tratar o leite, como a pasteurização, possuem alto custo energético e podem comprometer a qualidade da mercadoria, alterando sua cor, sabor ou até destruindo suas proteínas, a utilização da luz ultravioleta nesse processo traz diversas vantagens: “Além de apresentar um custo 250 vezes menor que a pasteurização, o tratamento do leite com a luz UV aumenta o tempo de prateleira do produto, modifica menos suas características originais, reduzindo a perda de nutrientes, e tem a mesma segurança alimentar do procedimento tradicional”, explica Daniel. Do ponto de vista industrial e econômico, a exploração das proteínas do soro do leite é de grande relevância. Além de ser importante para a produção de diversos produtos, como biscoitos, iogurtes e suplementos alimentares, o soro do leite atua no estímulo de ganho de massa muscular, manutenção da saúde óssea e ainda contribui para a perda de peso, já que reduz a sensação de fome e a produção de gordura corporal. Há cerca de 10 anos, todo esse potencial não era aproveitado, tanto que o soro do leite era considerado resíduo e servia de ração para animais. Com o interesse da academia em pesquisar sobre o produto e a abertura do mercado para sua utilização, esse cenário tem mudado. Segundo Daniel, há uma força-tarefa mundial que visa o desenvolvimento de proteínas mais nutritivas, e o desafio tem instigado centenas de cientistas. Agora, a partir dos resultados apresentados no estudo de Juliana, os pesquisadores buscarão aprimorar a proteína irradiada com a luz com o objetivo de aumentar ainda mais sua qualidade. O docente afirma que o procedimento adotado no trabalho já está pronto para a utilização na indústria, podendo ser aplicado diretamente no soro do leite para modificar a estrutura da betalactoglobulina. A pesquisa desenvolvida faz parte do projeto temático “Novel aging: tecnologias e soluções para fabricar novos produtos lácteos para um envelhecimento saudável“, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), em parceria com a Innovation Fund Denmark. Além do IQSC, estão envolvidas no Projeto as duas unidades da Embrapa em São Carlos, a Instrumentação e a Pecuária Sudeste, a Universidade Estadual Paulista (UNESP) de Araraquara e a Universidade de Copenhagen, da Dinamarca