Brasileiros de todas as localidades vivem dos ofícios culinários de fazer doces a partir do açúcar proveniente da cana-de-açúcar. Essa realidade vai muito além das indústrias, das fábricas regionais e familiares, que fazem caldo de cana, melado, rapadura e variados tipos de açúcar. Por isso, pode-se afirmar que há milhões de pessoas que vivem diretamente do trabalho de interpretar o açúcar em diferentes produtos alimentícios. São inúmeras receitas para o cotidiano e para as festas. Essa é a marca fundamental de que o doce, na vida brasileira, está na nossa formação social a partir de uma verdadeira civilização do açúcar. Civilização que começa com o estilo colonial lusitano que já traz a globalização em virtude das suas muitas relações comerciais e culturais entre o Ocidente e o Oriente, por causa das “Grandes Navegações”, nos séculos XV e XVI. Por tudo isso, há uma preferência nacional pelas comidas doces e em especial para o pernambucano. E para atender tão diverso e variado mercado, constata-se que há muitos ofícios domésticos do fazer doce, seja para consumo local, regional, nacional ou mesmo internacional. São notáveis as produções tradicionais de doceiras, boleiras, cozinheiras (os) especialistas em receitas com açúcar; juntamente com padarias, confeitarias; bancas de feiras, de mercados populares, e de vendas ambulantes; restaurantes, bares; e outros estabelecimentos que comercializam doces. As cozinhas tradicionais e domésticas trazem um dos mais notáveis acervos de técnicas culinárias de um verdadeiro artesanato da comida, no caso do doce. Muitas destas técnicas chegam da Idade Média, dos conventos ibéricos, onde se desenvolveu uma doçaria que até hoje é repetida em muitas cidades de Portugal e da Espanha. Refiro-me a uma doçaria à base de ovos, amêndoas, açúcar em diferentes “pontos” de caldas; e misturas de águas flor de laranjeiras ou de rosas, o que demonstra também uma forte e atuante presença do Magrebe. E por aqui, no Brasil, as frutas nativas, como: goiaba, abacaxi, pitanga, araçá, caju, buriti, pequi; e exóticas, na sua maioria do Oriente, tais como: manga, laranja, limão, jaca, carambola, maçã, pêssego; ganham novas interpretações nas formas de doces em calda, em massa, cristalizados; e como geleias. Estas bases ancestrais da doçaria ampliam-se em preparos de escala familiar, além de padarias e confeitarias, e com receitas que valorizam ingredientes da produção local, e também os profissionais desta tão rica cadeia produtiva do doce brasileiro. Já imaginou um aniversário sem bolo, seja especial ou mesmo um bolo de trigo. O que verdadeiramente importa é a presença simbólica do bolo, uma referência aceita pela cultura como uma comida doce que é um alimento que anuncia um rito de passagem, um ritual desejado pela sociedade. Os doceiros e doceiras preservam ainda as memórias e os valores patrimoniais que estão representados em tantas e diversas maneiras de receitas de fazer doces, e dar soluções estéticas que integram estes acervos de representação e de identidade dos nossos sistemas alimentares. As experiências vivenciadas nas casas como aprendizados familiares também buscam manter verdadeiras assinaturas de receitas e de estilos regionais de traduzir o açúcar na forma de “doce”. O aprendizado de fazer doces traz o entendimento de educação do lar, de formação social, de ofício, de possibilidades de trabalho, ora para seguir uma tradição familiar, ora para atender um momento de crise, como a que vivemos na atualidade. Desta maneira cozinhar é um recurso clássico para a complementação da renda familiar, ou como a principal renda da casa. Por tudo isso, fazer diferentes preparos doces garante o trabalho e a dignidade de milhões de brasileiros. E, assim, muitas famílias se mantêm, por gerações, com o ofício de trabalhar com o açúcar para realizar variados tipos de doces, que ganham categorias especiais conforme a região, a base étnica e a sociedade.
