Sem dúvida o brasileiro é um “comedor de farinha”, um apreciador da farinha de mandioca que se apresenta com variedade de tipos e de sabores. Porque há uma espécie de intimidade do brasileiro com a farinha e assim o hábito fundamental nas escolhas : farinha fina, grossa, muito granulada, branca ou misturada com coco, com pimenta com açafrão entre tantos. E com estas características as farinhas celebradas nas farofas também apontam para muitas possibilidades gastronômicas na organização de cardápios com carnes, com aves, legumes, frutas peixes. Sem dúvida é delicioso colocar no prato o molho da galinha de cabidela. e amassar uma pimenta fresca e assim adicionar `a gosto a farinha de mandioca, Misturar provar e assinar esta farofa de prato. É um ritual que se inicia ao verificar se a textura e se o paladar desta criação, está no ideal aguardado do prazer e do sabor . Não se pode dizer que a farofa é sempre um acompanhamento, ela é muitas o prato principal.., Pode-se adicionar farinha de mandioca em quase tudo: nas frutas, nas leguminosas, nos molhos; na pimenta amassada, no ovo, nos peixes; nas aves, nas carnes; no mel, melado; no leite, no açúcar; ou simplesmente pura;. Farinha para se sentir o “bouquet”, a textura; a qualidade que caracteriza a sua procedência, o lugar, “terroir”, que determina, técnica, estilo., sabor e uso culinário. A farinha acompanha o brasileiro no seu cotidiano e marca a trilogia arroz, feijão e farinha, encontros que fazem deste prato nacional que é um dos mais nacionais para o brasileiro.. Destaque para as farofas especiais para integrar os cardápios das festas . Como a “farofa-rica”; quando se aproveitam os “miúdos” da galinha, que será assada, juntamente com manteiga, cebola entre tantas outras possibilidades de ingredientes. Farofas com frutas secas e cristalizadas., com fruta sem calda, que integram cardápios de carnes assadas, de presuntos, de aves também assadas. Também, vê-se o uso de farofas como recheio para peixes assados inteiros, E que assim são recheados com farofa de ovos, camarões e com outros temperos. Geralmente essas farofas fazem parte da categoria “molhada”, quando a farinha de mandioca absorve bem os seus complementos, geralmente molhos e ganha um valor tão significativo quanto o do prato principal. Trago um exemplo de farofa regional da Bahia, da área do Recôncavo, que texturas e mostra mais um uso do azeite de dendê, no caso com o sedimento do azeite, que é o bambá. E com o bambá se faz uma deliciosa farofa, a farofa de bambá . Esta farofa reúne farinha de mandioca cebola, sal e o bambá. Para acompanhar feijão de azeite, xin-xin de galinha, moquecas e tudo que a boca possa gostar com dendê. Muito comum, ainda, é o emprego da farinha de mandioca como um tipo de espessante, o que resulta numa verdadeira “liga” entre tudo que estiver no prato. Se a comida é mole, uma quiabada, por exemplo, a farinha dá uma consistência especial, pois quando é bem misturada ao prato e ela acrescenta novos e especiais texturas e sabores. Ainda há ainda o hábito de se comer caruru de quiabos com farinha de mandioca, uma delícia. Outros exemplos sobre a “liga”: no prato está com o feijão, o arroz, o macarrão – espaguete –, quando a farinha faz ´a vez do queijo parmesão, e ainda com um pedaço de carne guisada envolta na farinha na tão querida “roupa velha” e outras comidas que ganham sabores especiais quando combinados com a farinha seca de mandioca. *RAUL LODY é antropólogo | Foto de Fernando Sabino
