Arquivos Rivaldo Neto - Página 9 De 10 - Revista Algomais - A Revista De Pernambuco

Rivaldo Neto

A cerveja que combina com a culinária nordestina (por Rivaldo Neto)

Nordeste, praias, calor... e uma gastronomia de dar água na boca. Da galinha à cabidela a uma buchada, passando por um sarapatel, uma peixada e uma caldeirada, são tantas iguarias que a cultura nordestina proporciona. O que podemos incluir para acompanhar nossos pratos com cervejas artesanais, importadas e também as tipicamente pernambucanas que estão indo muito bem obrigado. Começaremos por uma galinha à cabidela que é um excelente prato tradicional da cozinha colonial do Brasil. O sangue da ave é coletado no abate e fica avinagrado no preparo, esse processo proporciona a coloração escura do molho. Também chamado de “Galinha ao Molho Pardo”. Difícil realmente é não gostar. É servido basicamente com arroz, farofa e feijão verde. Para acompanhar a dica é uma cerveja escura e leve para se degustar. Opte por uma Brooklyn Brown Ale que tem uma coloração marrom, mas límpida, frutada e com um amargor muito equilibrado e com 5,6%Vol, sendo também leve e adocicada (com menos álcool que as tradicionais Brow Ale) bom aroma causando assim uma refrescância gratificante combinando com o molho. Outro prato que contém sangue no seu preparo é o sarapatel, guisado de sangue, tripas e miúdos de porco ou carneiro ou bode (até mesmo de galinha), bem condimentado. Possui sabor mais intenso que a galinha cabidela e também bem mais gorduroso. Uma curiosidade também é que em Portugal existe uma prato semelhante chamado Sarrabulho. Com uma dica, se você gostar de um sarapatel apimentando opte por uma cerveja com amargor intenso. A cervejaria pernambucana Debron Bier, lançou uma excelente IPA com 6,8%vol e 70 IBU (índice que mede o grau de amargor da bebida) combina perfeitamente. E quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue combinar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da bebida. Partindo para uma Buchada, que é feita com as entranhas (rins, figado e vísceras) de bode originalmente, mas também é feita de boi ou porco. As partes são lavadas, fervidas, cortadas, temperadas e cozidas em bolsas (que medem cerca de 8 cm de diâmetro), feitas com o próprio estômago do animal e acompanha arroz um pirão feito do molho das carnes cozidas. Por ser um prato mais “pesado” experimente comer com uma American Lager, como a Serra Malte, com 6,0%Vol, e possui uma cor forte, baixa fermentação, amargor acentuado, composto de extrato primitivo extra. Com boa quantidade de lúpulo essa cerveja harmoniza muito bem com pratos mais condimentados como é esse o caso.     Mas se vamos comer frutos do mar como uma boa peixada pernambucana, onde o peixe é cozido com verduras e legumes ou uma caldeirada , contendo camarão, sururu, marisco, lagosta e outros frutos do mar, podemos harmonizar com os estilos witbier ou munich helles. A The White IPA, da cervejaria Dortmund é uma excelente opção. Muito refrescante, cítrica na medida certa, muito aroma, mas nada exagerado, com 50 IBU, com dry-hopping de lúpulo cascade e 4,5%Vol. E pra Munich Hells ou também chamada Münchner Hell, que significa Clara de Munique, temos a da pernambucana cervejaria Ekäut, perfeita para acompanhar esses tipos de pratos, com 4,7%Vol, refrescante, leve e translúcida.    Não é a toa que o consumo de cerveja no nordeste foi impulsionado em 40% nos últimos três anos, tanto pela efervescência do mercado, quanto pela clima que proporciona o consumo da bebida, e nada como também ter uma gastronomia que ajude! Alguém duvida?! MUNDO CERVEJEIRO Grand Mercure Summerville promove fins de semana dedicados à cerveja Sempre inovando no quesito entretenimento, esportes e lazer para todas as idades, o Grand Mercure Summerville Resort - localizado em Muro Alto, Porto de Galinhas (PE) - investe em finais de semana temáticos com programações especiais, exclusivas para os hóspedes, no seu “Pub Sport Bar”. O espaço, que tem inspiração inglesa e foi concebido em parceria com a Eisenbahn, marca de cerveja da Brasil Kirin, promove, nos dias 23 e 30 de setembro, atrações destinadas exclusivamente para os adultos envolvendo experiências sensoriais com a popular bebida alcoólica produzida a partir da fermentação de cereais. Dentre os assuntos abordados nos workshops promovidos pelos Mestres Cervejeiros especialistas da marca Brasil Kirin, Christian Teixeira de Carvalho e Guilherme de Oliveira Gusmão, estarão “Origem e história da cerveja”, “Descrição das famílias e estilos de cerveja”, “Caracterização dos principais ingredientes utilizados na fabricação de cerveja” e “Explicação de cada etapa do processo de fabricação de cerveja”. Além das aulas, os participantes vão poder fazer degustação de diferentes rótulos assinados pela brand. Contato para reservas: (81) 3302-4446 *Rivaldo Neto (rivaldoneto@outlook.com) é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas

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Cerveja na garrafa ou na lata? Faz diferença? (Por Rivaldo Neto)

Uma das grandes discussões, quando o assunto envolve o paladar das cervejas, é se realmente faz diferença a embalagem em garrafa ou na lata. Será que o armazenamento nesses recipientes causa alguma distorção no sabor? Essa polêmica é antiga, então vamos desvendar o que tem de verdadeiro para sabermos se nossa bebida preferida sofre tais alterações. O primeiro ponto é que tanto a cerveja em garrafa, lata ou barril tem o mesmo tempo de maturação. Em relação à garrafa, o liquido ganha mais carbonatação (introdução de CO2 que faz dar o efeito de espuma) por causa do material que veda as tampinhas ser mais permeável aos gases que o alumínio presente nas latas. Isso acontece para manter a carbonatação ao longo do prazo de validade. O processo de pasteurização é quase o mesmo em todas as embalagens, inclusive na produção em nada diferem, pois a cerveja que sai dos tanques é a mesma que abastece uma linha de latas e a de garrafas. Mesmo com essas semelhanças e, apesar de no aroma, no sabor e na cor os líquidos serem quase sempre idênticos, garrafas e latas têm diferenças. E uma delas pode, sim, às vezes – mas não é comum – interferir na qualidade da bebida. Porém, ao contrário do que muitos pensam, é a lata quem leva vantagem pelo fato de proteger o líquido da luz. Quando a bebida fica muito exposta à luminosidade causa um defeito chamado light-struck, que faz com que o aroma e o sabor se tornem desagradáveis. Isso ocorre porque a luz causa uma quebra na molécula que produz o amargor do lúpulo. Não por acaso, os produtores cervejeiros optam por vidros escuros mas que, ainda assim, possibilitem vislumbrar o líquido dentro da garrafa. É por esse motivo que as garrafas escuras (cor âmbar ou verde) são preferíveis às brancas. Isso não implica que uma cerveja que venha numa garrafa branca seja de má qualidade ou se estrague mais depressa. Devemos, no entanto, ter alguns cuidados extras e guardá-las em locais escuros e sem luz direta. Então vamos aos fatos e podemos concluir: O tempo de maturação é o mesmo em todas as embalagens, porém a cerveja em garrafa é um pouco mais carbonatada que a enlatada, mas nada que interfira absurdamente no sabor. A única interferência é que em lata ou em barril a cerveja fica um pouco mais densa, mas repito: a diferença é mínima. Só um grande especialista pra se incomodar com tal detalhe. Outro fator importante é que tanto cervejas em lata quanto em garrafas recebem a adição de antioxidantes: os mais usados são o isoascorbato e o metabissulfito de sódio ou potássio que também não têm interferência no aroma nem no sabor. E que as ligas metálicas usadas na latas não interferem na qualidade da bebida. O que podemos afirmar é que há uma diferença de sabor entre chope e cerveja, mesmo que sejam da mesma marca. Ocorre que o chope que não sofre o processo de pasteurização e, por isso, deve ser logo consumido. Enquanto a cerveja na garrafa e na lata passa por esse processo, e ganha um volume maior de CO2. Contudo, a pasteurização vem se modificando com o tempo, se tornando mais moderna, a ponto de alguns processos industriais a excluírem. Então cervejeiros de plantão a composição química tanto das latas quanto das garrafas não proporciona qualquer alteração no sabor do produto. E quando acontece, são raríssimas vezes. Então vamos degustar sem preconceitos! *Rivaldo Neto (rivaldoneto@outlook.com) é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas

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Cerveja com sobremesa. Já experimentou? (Por Rivaldo Neto)

Quando falamos em harmonizar pratos com cervejas o que vem logo à cabeça dos cervejeiros de plantão são sempre petiscos, pratos salgados e frutos do mar. Mas e as sobremesas? Como podemos deixar de fora esses momentos de puro prazer sem juntá-la a essa bebida que tantos amamos? Quais cervejas e com quais sobremesas podemos tirar o máximo de proveito nos seus mais variados sabores? Pois saiba que cerveja combina bem com várias iguarias podendo ser brigadeiros, trufas, tortas, bolos, sorvetes e muitas outras. Sempre é bom lembrar que a melhor forma de juntar os dois é por afinidades. Assim podemos usufruir ao máximo dos dois sem cortar o sabor de nenhum, até porque a cerveja possui ingredientes que se assemelham aos da sobremesa. Pra você entender melhor vamos aos exemplos. Vamos começar pelos chocolates. Um sorvete de chocolate amargo ou meio amargo com  cervejas escuras como as Porter e as Stouts é uma das experiência das mais prazerosas. Uma cerveja que se encaixa com autoridade nessa harmozinação é a ímpar cerveja inglesa Young`s Doble Chocolate. É a que chamamos de Sweet Stout, devido a presença de chocolate em sua fórmula. Tem um alto amargor (estamos falando de chocolate amargos não é?), tem o teor alcoólico de 5,2%Vol, com uma espuma média, e bem aromatizada. Dupla perfeita! Um petit gateau também se encaixa nesse contexto se juntarmos algo um pouco mais doce, com uma bela calda de chocolate amargo. Mas se você gosta de algo mais doce, ou realmente doce, como um cheesecake de frutas vermelhas com uma calda de amora, a parceira perfeita seria uma cerveja frutada, bem aromatizada como a Kriek Boon, belga, estilo fruit lambic, de cor avermelhada e com o teor alcoólico de 4,5%Vol. Portanto, leve e que contém cereja (que por sinal é posta inteira nesse processo) em sua fermentação. Aliás, essa é outra característica importante para podermos “casar” com as frutas vermelhas do cheesecake. Apresenta leve acidez, o que é ótimo com o doce, e suas garrafas são fechadas com rolhas. Um espetáculo! E um simples bolo de laranja? Ou de limão ou de maracujá? São sobremesas cítricas e portanto também um pouco mais ácidas. Podemos juntar uma Baden Baden American IPA, a cerveja ideal pra essa harmonização. Ela possui aroma intenso de maracujá, como se fosse um mousse, é acobreada, e na sua fabricação foi usada a técnica de Dip Hopping, que promove o que se chama de ‘chá de lúpulo’ para a maior exploração de aromas sem interferir no amargor e tem 6,4%vol. Com isso os sabores se intensificam trazendo uma leva de sensações Hambúrgueres, queijos e agora doces, o que vem mais por aí? A certeza é que cerveja abre inúmeras possibilidades e estamos apenas começando! Que bom! *Rivaldo Neto (rivaldoneto@outlook.com) é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas

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Porters e Stouts: saiba as diferenças (Por Rivaldo Neto)

Com o mercado de cervejas em plena ebulição e com uma grande variedade de estilos invadindo as prateleiras, cada vez mais surgem dúvidas em torno na bebida. Uma delas é clássica. Qual a diferença entre cerveja Stout e a Porter. As diferenças são sutis entres essas duas irmã Dark Beers. Um pouco de história para começar. O estilo Porter tem origem britânica e é resultado de uma mistura de cervejas escuras, que chamamos de Brow Ales. Inicialmente a Porter foi criada em 1700 como um bled das variações Old Ale, Pale Ale e Mid Ale. Tem origem nas docas da Inglaterra onde os trabalhadores as misturavam para completar um Pint (copo de 430ml). Possuem como característica um amargor constante e leve. Os aromas realmente são ricos e lembram chocolate, toffee, baunilha, café entre outros. Até então era conhecida como Entire, que significa “Inteira”. Com o surgimento dos maltes tostados esse nome foi abolido. É aí que entra o estilo Stout, pois devido à necessidade de se diferenciar - a partir de sabores mais intensos e robustos - surgiu a denominação Stout Porter. Stout que quer dizer preta e Porter uma homenagem aos antigos trabalhadores braçais do porto, onde se originou a bebida conforme citado acima. Então para entender melhor, as Porters têm uma cor marrom escuro ao preto, são mais cremosas, e com malte tostado ou torrado. As Stouts começaram sendo um subestilo das Porters, mas foi reinventada ganhando várias características e nomes como Dry, Imperial, Oatmeal e dentre outros. A maior presença do malte torrado e maior graduação alcoólica nas Stouts e um pouco de caramelo nas Porters é também uma diferença marcante entre elas. Para quem tem curiosidade de provar os estilos, indico primeiramente a Muphys, uma Irish Stout das mais saborosas. Assim como a Guinness (que já falei anteriormente, leia aqui), a cerveja possui o sistema "Draughtflow", que consiste em uma cápsula de nitrogênio que se rompe ao abrir a lata e entra em contato com o líquido e assim produz uma espuma cremosa e consistente. A Muphys tem uma variação alcóolica baixa, 4,0%Vol, levemente lupulada e com malte torrado e pouco amargor. Mesmo as Stouts, tendo por características serem mais alcoólicas que as Porters, no caso da Muphys isso não ocorre, pois trata-se de uma cerveja leve e ideal para se iniciar nesse estilo. Fabricada pela Fullers, cervejaria inglesa e uma das melhores do mundo, vem a London Porter. Com intensas notas de café, chocolate e baunilha. Feita com o lúpulo inglês Fuggle, que tem como característica ser aromático, suave e agradável. Com 5,4%Vol, tem uma entrada mais doce, finalizando com certo amargor. Possui baixa carbonatação, tem o corpo médio e excelente drinkability. Uma Porter verdadeiramente admirável como são as cervejas produzidas pela Fullers.   Leia também: Cerveja com hambúrguer. Vai uma aí? As Imperial IPAs, o topo do amargor Cervejas e Queijos, dupla imbatível!   *Rivaldo Neto (rivaldoneto@outlook.com) é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas

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Cerveja com Hambúrguer. Vai uma aí? (Por Rivaldo Neto)

Sempre é bom falar de como podemos beber e comer aproveitando o máximo destes momentos, então nada mais prazeroso que combinar as cervejas que gostamos com pratos que amamos. Uma combinação que é clássica no meio cervejeiro é beber cerveja com um bom e suculento hambúrguer. Assim como as cervejas que ganharam um impulso com o mercado em total efervescência, os hambúrgueres, que já há algum tempo antes já vinham nesse processo de “gourmetização”. O hambúrguer é uma comida extremamente versátil, um simples hambúrguer pode ser transformado em um prato gourmet. Então da mesma forma, a cerveja também oferece múltiplas possibilidades de aromas, estilos e sabores. O pão com a carne grelhada e os condimentos que hoje estão cada vez mais variados, são excepcionais para fazer ricas combinações e curtir imensas possibilidades que sem dúvida iremos gostar. Primeiro que os tipos de carnes têm suas particularidades. E quase sempre vem com algum tipo de queijo. Fora isso alguns molhos também incorporam essa áurea deliciosa que complementa de forma perfeita essa harmonização. Para comer com hambúrguer de porco ou linguiça, que geralmente são bem condimentados, e na maioria das vezes acompanhado de molhos agridoces, como o barbecue, a dica é uma Ale ou algumas de suas variações como as Red Ales ou a India Pale Ales. Essas combinações produzem um ótimo resultado. Sugiro a Bierland American Red Ale. Mesmo sendo uma cerveja de alta fermentação, ela não tem uma alta graduação 4,7%Vol, possui um bom amargor, é avermelhada e translúcida, com uma espuma mediana, aroma intenso e toques cítricos. Já para hambúrgueres de carne de boi como de maminha ou picanha, por exemplo, se forem levemente condimentados prefira uma cerveja da família Lager, que costuma ser mais encorpada com lúpulo, e bem mais refrescante. Um molho gorgonzola dá o encaixe perfeito. Experimente com a Lager da Broklin, cervejaria americana que possui excelentes cervejas. A Broklin Lager é muito refrescante, um teor de 5,2%Vol, aromas cítricos e um pouco herbal e coloração ambâr. Para um hambúrguer da frango, por ser mais leve, o ideal é uma cerveja igualmente leve, e como dito aqui que cerveja não se harmoniza por contraste como vinho e sim por aproximação dos e sabores, a pedida é degustá-lo com um molho de cebola ou de maionese com hortelã. A Dama Pilsen é uma cerveja que cai perfeitamente bem, por ser leve, com 4,8%Vol, com discreto lúpulo se sobressaindo o malte, dourada e muito refrescante. Hambúrgueres e cervejas são notadamente feitos um para o outro. MUNDO CERVEJEIRO No último dia 23 de agosto, no Chalé 92 nas Graças, a cervejaria DeBron Bier em um evento bem prestigiado por amigos, imprensa e produtores de cervejas artesanais lançou suas garrafas com os modelos exclusivos. Antes a DeBron era comercializada apenas em forma de chope e agora passa e ser envasada e distribuída no mercado para as casas especializadas. Os rótulos têm uma bela apresentação e bom gosto e deu o tom do lançamento do evento. Os convidados puderam apreciar os cinco estilos produzidos pela cervejaria: Weizen, IPA, Witbier, Lager e Golden Ale. Até chegar à garrafa, mais estudos e preocupação para aliar novidade e qualidade. Com um design diferenciado, a garrafa da DeBron Bier chega ao Estado de maneira exclusiva e tem a capacidade de controlar o creme da bebida, respeitando a quantidade de espuma comum a cada estilo. “Alguns estilos são mais propícios a formar o colarinho. É mais comum, principalmente nas belgas, agregando valor não apenas ao sabor, como também ao visual da bebida”, explica Thomé Calmon. A espuma é responsável por manter o sabor característico, o amargor, a temperatura, assim como ajuda na liberação do aroma. “Por isso que para as cervejas artesanais o colarinho é muito importante, já que o intuito é proporcionar interação entre todos os sentidos. A espuma faz parte da degustação”, ressalta Eduardo Farias. *Rivaldo Neto é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas (rivaldoneto@outlook.com)

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As Imperial IPAs, o topo do amargor (por Rivaldo Neto)

A variação mais intensa das IPAs (Indian Pale Ale) são as Imperial IPAs, que possuem um consumidor extremamente segmentado deste estilo criado nos EUA. São cervejas com um grau potencialmente alto de amargor, fortes mesmo. O seu IBU - International Biterness Unit, medida que afere o grau de amargor – é alto. Porém essa medida não fornece informações sobre as sutilezas de sabor, mas serve como um guia geral e dá uma certa referência a quem se aventura em provar este estilo de cerveja, que têm como característica imediata ao experimentá-la a tônica de amá-la ou odiá-la. É bom dizer que o paladar humano é capaz de sentir até um determinado valor de IBU. Além desse valor a percepção é indiferente e isso fica em torno de 120/150 IBU, no máximo. Mas se você amar, isso se torna é um “casamento” sem crises. Essencial para o sabor da cerveja, o amargor é extremamente complexo, sendo decisivo para definir e caracterizar muitos estilos. E vai muito além do lúpulo, embora este ingrediente seja fundamental para sua existência, até porque são necessárias generosas quantidades para se chegar a uma Imperial IPA de respeito. Se você se enquadra no perfil dos hopmaniacs (lúpulomaníacos) é verdadeiramente amor ao primeiro gole. Infelizmente o clima no Brasil não é propício ao cultivo no lúpulo, por possuir em sua maioria o clima tropical. A planta se desenvolve melhor em climas frios. Mesmo assim já há sinais, estudos e experiências para que o cultivo de lúpulo vingue em solo nacional, talvez esteja aí um dos caminhos para a explosão definitiva da cena cervejeira brasileira, além de desonerar microcervejarias e cervejeiros em geral, já que ele é um insumo caro e importado. Mas vamos as cervejas. Se é pra falar das Imperial IPAs vamos com uma nacional produzida pela cervejaria Imigração de Campo Bom(RS), a Roleta Russa. Contendo 7,6%Vol e com 120 IBU é uma cerveja com notas cítricas e herbais. Retrogosto muito bom. Tem coloração alaranjada com reflexos âmbar e espuma branca com ótima persistência. É turva e um pouco adocicada no final. Para comer com uma linguiça alemã e mostarda de mel ou com um bom salame imperial. Tem uma garrafa bastante curiosa com uma tampa fliptop em forma de um tambor de revólver, contendo uma bala em alusão ao seu nome. Outra cerveja nacional que também vale muito a pena é a Vixnu, da cervejaria Colorado. Como não podia deixar de ser, a Colorado ousa em alguns dos seus rótulos com insumos diferentes como é o caso da Cauim, uma Lager que contém macaxeira. Mas na Imperial IPA foi posto rapadura. Isso deu um equilíbrio delicioso entre o malte e toques de caramelo e as notas cítricas de maracujá. Ela vem carregada de aromas cítricos de maracujá e no caso desta cerveja, contém os lúpulos Galena, Cascade, Simcoe, Amarillo e Citra. Os mesmos que são usados no seu Dry-hopping caracterizando este estilo. Com seus imponentes 9,5%Vol, 75 IBU, tem um tom acobreado, muito aromática e espuma persistente. É sem dúvida uma cerveja “extrema”. Experimente com um queijo gorgonzola. A cervejaria escocesa BrewDog é espetacular, e como não podia deixar de ser, fez uma Imperial IPA verdadeiramente sensacional. Realmente “Hard”, a BrewDog Hardcore IPA é um show de cerveja. Topando tomá-la com seus 9,2%Vol e 150 IBU (amargor nas alturas), frutada, com toque de caramelo. Ela realmente é “potente”. Os lúpulos Centennial, Columbus, Simcoe, dão um toque especial e único. Uma bebida para ser apreciada juntamente com sabores fortes e apimentados, queijos com cristais de sais, comida mexicana ou uma boa moqueca. É cerveja mais amarga produzida no Reino Unido. Momentos amargos nem sempre são ruins, no mundo da cerveja ela é tudo de bom! Pode apostar! MUNDO CERVEJEIRO A Amstel, quinta maior marca de cerveja do mundo, fez seu lançamento oficial no mercado pernambucano, com um evento no último dia 15 de agosto. A gigante holandesa, de propriedade da Heineken, vem com uma proposta de brigar com as cervejas comerciais mais populares com uma qualidade muito melhor que as que hoje se encontram no mercado. Feita com ingredientes naturais e sem conservantes, o produto realmente tem uma qualidade superior e com uma embalagem das mais bonitas. Segundo o gerente comercial da marca Luciano Gomes, a estratégia da cervejaria é bastante agressiva. “O preço é um diferencial, são realmente muito atrativos e competitivos”, afirma. A Amstel será comercializada em latas de 350ml, 473ml e garrafa de 600ml. O chope da marca já circula também em bares e restaurantes da capital pernambucana. *Rivaldo Neto é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas (rivaldoneto@outlook.com)  

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Cervejas e Queijos, dupla imbatível! (Por Rivaldo Neto)

Cerveja e vinhos são bebidas fermentadas. Para vinhos sabemos que sua harmonização com queijos é um casamento dos mais perfeitos. E a cerveja? Igualmente como o vinho, as cervejas e suas muitas variações abrem uma grande possibilidade de tornar a combinação dos dois, uma espetacular explosão de sabores. Vamos ver que possibilidades são essas e como podemos obter os melhores resultados. Pode ter certeza que os paladares mais exigentes vão se surpreender. Alguns pequenos conceitos podem ser seguidos, tipo, cerveja leve com queijos suaves e cervejas mais encorpadas com queijos mais fortes. Mas é interessante arriscar-se também, sair da vala comum desses conceitos que estão certos, mas que engessam o paladar, impedindo de nos aventurarmos em outros sabores e sensações. Primeiramente algumas coisas têm de ser levadas em consideração. Aconselha-se tirar o queijo da geladeira um pouco antes. Queijos gelados mascaram o sabor e o ideal é servi-lo quase em temperatura ambiente. Não corte os queijos muito antes de servir, pois ele irá perder um pouco o aroma e o sabor. Primeiramente prove o queijo, depois a cervejas. Uma observação interessante é que a harmonização por contraste tem um resultado melhor com vinhos, cerveja não funciona assim, é mais por semelhanças como dito acima. Uma boa combinação para as cervejas Pilsens e Weiss são os queijos Brie ou Camembert, ambos possuem características semelhantes. São queijos com casca branca e aveludados, seu interior é cremoso o que faz a diferença entre ambos é seu tempo de maturação (4 semanas no caso do Brie e de 2 a 8 semanas para o Camembert), inclusive os dois são pulverizados por fungos do gênero penicillium candidum, este responsável pelo aroma e sabor leve que possuem. Pode ser combinado com a cerveja Pilsen da cervejaria Schornstein, com 4,5% leve, clara, bom malte, e refrescante ou uma Primator Weizenbier, da república Tcheca, com 5,0% vol, dourada, turva e refrescante. Os queijos semiduros, ou macios, tem uma média maturação, tem um sabor leve, suave a adocicado. Como por exemplo o queijo gouda,o emmental, e o gruyère. São tenros e mais indicados para serem apreciados com as Ales, Strong Ales bem aos estilos das bitters inglesas ou as Belgian Golden Strong Ales. Uma excelente pedida é a inglesa ESB da Fullers, com 5,9%vol, dessa tradicional cervejaria. Ou a belga Duvel, com seus imponentes 8,5%vol, esta é uma das mais clássicas , embora muito limitada à Bélgica. Sua cor clara sugere uma Lager leve, mas não é. São bebidas fortes, muito frutadas, com bastante lúpulo (amargas) e de alto teor alcoólico. Já os queijos duros, com longa maturação e que contém cristais de sais como o parmesão, grana padano, pecorino, ou até indo mais longe com um bom primma donna faixa azul, o ideal é juntar essa intensidade de uma Weizenbock com personalidade como uma Schneider Weisse TAP 6, com 8,2% vol, um pouco picante e com toque de caramelo ou a Dunkel da Erdinger igualmente picante, bem malteada e com seus 5,2%vol. Queijos e cervejas dão uma porção de possibilidades e fazem realmente a satisfação de que comer e beber bem dão um enorme prazer e alegram a vida. Sintam-se a vontade para criar, cada paladar tem suas particularidades, não perca tempo e descubra o seu. Aposto que vale a pena! MUNDO CERVEJEIRO A cervejaria DeBron Bier, que inicialmente seus estilos só eram encontrados como chope, agora será envasada, o lançamento das garrafas da marca será no próximo dia 23 de agosto no Chalé 92, e promete ter um design diferenciado e com preservação das qualidades do líquido conforme o estilo, vamos aguardar! *Rivaldo Neto é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas rivaldoneto@outlook.com

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Cervejas frutadas, as mulheres adoram! (Por Rivaldo Neto)

Com o mercado de cervejas em plena ebulição, novos tipos de consumidores começam a surgir . Até um tempo atrás ficávamos restritos a poucas opções em relação às variações de cervejas que encontrávamos, isso causava um engessamento no consumo da bebida. Não é novidade que a grande maioria dos amantes de cervejas é o público masculino, não que não tivesse no feminino uma boa parcela de apreciadoras cativas, mas  agora com o leque bem mais ampliado e com a invasão de estilos, as mulheres passaram a consumir mais e a se interessar e apreciar novos rótulos. Dessa forma, com maior ou menor teor  alcóolico, leves ou encorpadas, e com aromas frutados e outros insumos mais comuns, pode-se arriscar a dizer que umas cervejas mais específicas podem sim agradar mais ao paladar das mulheres. Cervejas com mais um pouco de dulçor e frutadas  são muito consumidas. Não que as mulheres não gostem de cervejas amargas, mas é notória a preferência por novas experiências que hoje se permite ter. Esse público consumidor feminino é o plus que faltava para que o mercado cervejeiro investisse cada vez para atingi-lo. Alguns dados refletem isso: 47% consomem bebidas alcóolicas, desses 88% bebem cerveja. E nesse contexto a mulher é responsável por 63% na escolha da marca a ser comprada quando se tem como local de venda um supermercado. Dessas cervejas frutadas, com aromas muitos interessantes  e um pouco mais doces eu sugiro três que valem a pena uma experiência diferente e gratificante. A cerveja belga Liefmans Fruitesse tem 4,2%Vol, essa bebida fica por aproximadamente 18 meses com cerejas amadurecendo nas adegas da Liefmans, é meio rosada, avermelhada mesmo, tem notas de frutas vermelhas, com o morango em destaque, é adocicada e um pouco ácida, mas bem equilibrada. Ela tem uma indicação de pôr um pouco de gelo para bebê-la, confesso que não senti necessidade, mas que pode ser interessante para alguns paladares.Tem uma espuma densa e aromática. Para harmonização com o bom e velho chocolate amargo torna-se uma combinação imbatível. A  inglesa Badger Poachers Choice, produzida  pela cervejaria Hall & Woodhouse, é uma cerveja que realmente vale a pena. Ela tem aroma natural de ameixa bem definido. Uma Ale com uma coloração rubi intensa e com 5,7%Vol. Tem um leve dulçor, nada muito latente, retrogosto muito bom. Podemos dizer que é uma cerveja robusta e que combina bem com carnes e queijos que tenham cristais de sais, ao estilo Prima Donna Faixa azul, ou um bom Asiago. O melhor ainda é que ela em nenhum momento se torna enjoativa, qualidade indispensável quando se trata de cervejas frutadas. A Amazon Beer tem uma proposta interessante e exótica. Não se tem uma regra de quais frutas deve-se usar na cerveja para dar um toque no estilo fruit beer. Que tal uma com aroma de taperebá? Não sabe o que é? Bem, o taperebá é nosso popular cajá. Isso mesmo! É simplesmente deliciosa. Trata-se de uma witbier (cerveja de trigo branca), com 4,2%Vol, leve acidez, com um toque cítrico muito agradável, com uma coloração amarelo claro e um pouco seco no final. Harmoniza perfeitamente com peixes ou um bom camarão. É muito refrescante e com toda certeza vai agradar em cheio aos paladares mais exigentes. Não é pra menos que uma das primeiras divindades inventadas pelo imaginário humano chamava-se Ninkasi, a deusa cervejeira da cultura Suméria, as mulheres que partiram para dominar o mundo, agora focaram no mercado de cervejas. Isso é ótimo! *Rivaldo Neto é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas rivaldoneto@outlook.com

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Pilsners e as Lagers, parecidas mas não iguais (por Rivaldo Neto)

Tecnicamente falando, nenhuma cerveja nacional feita em larga escala é uma Pilsner (ou Pilsen). Em sua grande maioria são  na verdade American Lagers. Sempre se confunde esse dois estilos de cervejas. Ambas são cervejas de baixa fermentação. Vamos agora tirar algumas dúvidas para que possamos saber diferenciar o que bebemos, partindo do ponto que as cervejas de baixa fermentação em geral, são as mais consumidas no mundo. Tanto as Pilsner (as verdadeiras) como as American Lagers, nossas cervejas comerciais de larga escala, pertencem à família das Lagers. Podemos dizer que são primas. Mas não iguais. Vejamos. A família das Lagers pode-se dizer que é uma pouco nova. Vem do início do século XIX com o desenvolvimento das técnicas de refrigeração. Popularmente se fala que são cervejas cuja fermentação é de fundo. A levedura trabalha concentrada no fundo dos tanques, necessitando temperaturas mais baixas e por isso agindo mais lentamente. Em média dura em torno de 8 semanas seu processo de maturação. Daí o nome “Lager”, que em alemão significa “guardada” ou “armazenada”. Mas isso necessariamente  não ocorre, pois na produção em alta escala, são postos aditivos para encurtar essa período. As Lagers são divididas em várias categorias. As mais antigas são ligadas a escola alemã. Como por exemplo as Munich Helles, Märzen, Bock, Vienna Lager e as verdadeiras Pilsner. E as como falei acima, as American Lagers que dominam o mercado mundial que são mais leves ainda com inclusão de grandes quantidades cereais não maltados como arroz e milho para baratear seus custos, deixando a cerveja ainda mais leve. Esse tipo deve ser servido como se diz aqui “Estupidamente Gelada”,  assim as papilas gustativas não identificam os seus diversos defeitos, pois em baixas temperaturas elas ficam insensíveis. O paladar assim fica meio “morto”. As Pilsner tem origem Tcheca, mais precisamente na cidade de Plzeň, ou Pilsen em alemão. Mas o inventor foi o “iluminado” Joseph Groll. São cervejas douradas e claras, translúcidas, leves e com uma espuma cremosa. Mas as diferenças básicas vão mesmo pelo nível de amargor. Esse nível é denominado IBU (Unidades Internacionais de Amargor). Uma American Lager terá no máximo 15 IBU, uma Pilsen começa em 25 e vai até 45 IBU em média. Quanto mais alto, maior o nível de amargor. Sem falar que as Pilsers estão enquadradas na lei de pureza alemã de 1516 (sim, ela tem 500 anos!) que determina que a cerveja tenha apenas estes ingredientes:  A água, o lúpulo, a cevada e o malte (a lavedura ainda não era conhecida). Se você quer tomar uma boa Lager nacional, indico a Ótus, da cervejaria Coruja. Elá é frutada, aromática, boa porção de malte que fica bem definido, e uma amagor na medida certa e com seus 4,5%Vol. Já uma Pilsner “legítima” para podermos saborear tudo de bom desse estilo possui, uma excelente cerveja é a Pilsner Urquell. Uma cerveja Tcheca de cor amarelo dourado, brilhantes, transparente, com lúpulo Saaz, bem a cara das cervejas Tchecas e com um leve floral e 4,4%Vol. As “loiras” estão aí, o importante é acertar no rótulo para que o estilo mais popular do mundo seja bem representado. Přípitek (um brinde em Tcheco!). *Rivaldo Neto é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas rivaldoneto@outlook.com

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A tradição secular das cervejas trapistas (Por Rivaldo Neto)

Você sabe o que é a Ordem Cisterciense da Estrita Observância? Ou simplesmente Ordem Trapista? Trata-se de uma ordem da religião católica, derivada da Ordem de Cister (que é baseada na doutrina de São Bento). Pois bem, são nos mosteiros dessa ordem que são produzidas as cervejas trapistas. São cervejas únicas, fortes, de alta fermentação, com sabor intenso e coloração âmbar em sua maioria. Fora cerveja, esses monges produzem também mel, pães, queijos, licor, chocolate e outra leva de produtos.  As cervejas produzidas pelas monges têm caráter quase filantrópico, pois ajudam a sustentar o mosteiro e os recursos também são usados em causas sociais. Se formos para o pé da palavra, cerveja trapista não é um estilo, é uma nomenclatura para as cervejas feitas nos mosteiros, os estilos mais comuns são: a Dubbel, Tripel e Quadrupel. Agora para uma cerveja ser “Trapista”, aí sim, tem que entrar em certos critérios. Então para evitar que se use o termo “Trapista” indevidamente foi criada em 1997 a ITA (Associação Trapista Internacional) que a princípio contava com os oito principais mosteiros, são eles: Orval, Chimay,Westvleteren, Rochefort, Westmalle,Achel, Koningshoeven e Mariawald. Hoje esse número chega a 20 e para ser “Trapista” tem de ser certificado pela Ordem.  Citando alguns critérios, são cervejas feitas dentro dos muros do mosteiro. Outra condição é que a produção de cerveja não seja a principal atividade. Mas vamos explicar alguns estilos. Primeiramente, é bom saber que estas cervejas têm em seu diferencial a quantidade de malte na sua composição. A Dubbel é uma cerveja do tipo Ale na qual é adicionando o dobro da quantidade de malte do que em uma cerveja “comum”. A Tripel, cerveja na qual se adiciona três vezes mais malte do que em uma cerveja “comum”. E por fim a Quadrupel, essa são mais escuras e mais ricas, utilizando o quádruplo de malte respectivamente. São consideradas por muitos as melhores cervejas do mundo, o que não é exagero em falar, devido a seu rigoroso e minucioso processo de produção. Experimentei três cervejas de abadia, são elas a Orval, a Tripel Karmeliet e a La Trappe Quadrupel. Primeiro a belga Orval (produzida no mosteiro do mesmo nome), e que, diferentemente de outros mosteiros, só produz apenas uma cerveja. Tem um aroma muito intenso, espuma densa, com seus 6,2%Vol, tem boa presença de lúpulo (com dry-hopping), levemente doce, de cor âmbar  e um pouco azeda, o que pode fazer com que algumas pessoas entranhem, o que não foi o meu caso, pois particularmente adorei. Harmoniza bem com peixes. Por tudo isso é uma cerveja complexa e imperdível. A Tripel Karmaliet, que é produzida pelo mosteiro carmelita de Dendermonde, na Bélgica, com seus 8,%vol,  tem uma coloração dourada, retrogosto delicioso, cítrica, amargor bem equilibrado, espuma densa, e leva malte de trigo. Um boa dica de harmonizar essa cerveja seria com uma boa massa com molhos mais fortes como um pesto, um carbonara ou um bechamel. E finalizando, produzida pelo mosteiro La Trappe, na Holanda, único mosteiro do país a produzir cerveja, vem a La Trappe Quadrupel. É uma cerveja forte, com seus 10%Vol, muito malteada, tem uma cor marrom escura, seca, o que faz com que se torne digestiva, bem aromatizada e balanceada, uma das melhores cervejas que já tomei. Excelente para comer com defumados ou queijos mais fortes para que se sinta uma explosão de sabores. O monges realmente sabem fazer cerveja, graças a Deus!   *Rivaldo Neto é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas rivaldoneto@outlook.com

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