Comida de aproveitamento: O caso do vatapá
No cotidiano das cozinhas, vive-se um amplo exercício de aproveitamento de ingredientes, onde novas receitas são construídas a partir das sobras de outras comidas. É a transformação daquilo que já foi uma comida, em diferentes pratos que são reorganizados para a os cardápios do cotidiano e das festas. Assim, há uma dinâmica nas cozinhas que é gerada por essa necessidade de não desperdiçar alimento, numa relação que envolve o homem, o ingrediente, o meio ambiente com a sua biodiversidade e a comida. Estes temas que dialogam com a natureza são também interpretações da cultura sobre o entendimento do que comer, e como comer. Um celebre exemplo é o vatapá, que no nosso imaginário é uma comida relacionada à matriz africana. Certamente este sentido/significado daquilo que é dito como africano no Brasil se dá pela associação ao uso do azeite de dendê, ingrediente marcante na cozinha afrodescendente. A criação e a adaptação da receita realizada a partir da mão africana, neste caso do vatapá, é uma receita que nasce de um estilo de se fazer “açorda à moda de Lisboa”; onde um caldo feito com alhos, coentros e azeite de oliva, é misturado ao pão, normalmente “adormecido”, que se desfaz, e resulta numa saborosa massa que vai ser servida como acompanhamento, ou vai se tornar uma receita única, quando recebe o acréscimo de camarões frescos e uma gema crua; e, desse modo, vai se assemelhar ao nosso tão nacional vatapá. Contudo, a receita do vatapá revela-se como um prato brasileiro. Na tradição, das receitas de vatapá se identifica a ocorrência de diferentes tipos, como vatapá de peixe, de galinha, de porco, e de bacalhau. Receitas que já constavam na ementa do período colonial. No caso do vatapá baiano, é o azeite do dendê, o leite de coco, a castanha de caju, o gengibre e a pimenta, que dão a sua identidade. Já quando nos referimos a esta receita de reaproveitamento de pão em Pernambuco, o uso do amendoim é marcante, o que traz a receita um toque adocicado, e outro diferencial é o pouco uso do azeite de dendê. O nosso vatapá marca a cozinha da Bahia, e de todo o Nordeste. Também no Pará, há uma interpretação do vatapá em que a receita recebe uma quantidade maior de camarão, diga-se camarão fresco. Apesar de tudo, é o vatapá baiano, inundado de azeite de dendê, que ficou famoso. E há dois estilos na Bahia, o vatapá de mesa, e o vatapá de recheio. O primeiro faz parte de um cardápio que harmoniza o vatapá condimentado com arroz branco, ou arroz de coco, sem temperos, e é uma comida de festa, um argumento para se viver a comensalidade, e os rituais sociais que agregam os sabores ao sentido de pertencimento a uma comida. O segundo é o que recheia o acarajé, juntamente com os camarões secos, o caruru, a salada, e um molho de pimenta cozida que é conhecido como molho Nagô. E ele faz parte da comida de rua, do tabuleiro da baiana. Nessa ementa de reaproveitamento, ainda temos outras receitas também muito conhecidas como as rabanadas, fatias douradas ou fatias de parida; e o pudim de pão. Além desses muitos usos do famoso pão dormido ou pão amanhecido, não podemos esquecer da famosa farinha de rosca. Tanto aqui quanto no resto do mundo, há outras receitas que marcam o aproveitamento desse alimento tão ancestral para o homem que é o pão. E a reciclagem desse alimento está também associada à manutenção da segurança alimentar, e cada receita traz o seu sentido e a sua representação cultural.
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