Entrevistas

Nas últimas décadas, especialistas em gastronomia têm valorizado a singularidade de alimentos e a forma típica como são preparados numa área geográfica. É o tão falado terroir. Em Pernambuco, Claudemir Barros tem sido um dos chefs que mais enaltece a riqueza dos quitutes da terra. Nesta entrevista a Cláudia Santos, ele fala da influência de sua mãe, cozinheira do restaurante Leite, que fazia carne de sol e queijo coalho no quintal de casa, das suas pesquisas sobre a culinária sertaneja e da necessidade de estudantes e profissionais valorizarem os ingredientes nordestinos. Como começou a sua paixão pela gastronomia nordestina? Minha mãe foi cozinheira líder do Leite, naquele tempo não havia chef. Ela trabalhou durante 17 anos no restaurante e, por ser muito gorda, tinha medo de morrer e os quatro filhos ficarem à mercê. Ela, então, obrigava todos a cozinhar. Também obrigava a gente a plantar e ter o que comer no quintal de casa. A comida que eu lembro bem que minha mãe fazia era uma peixada. Mas ela valorizava também a carne de sol que era feita dentro de casa, assim como o queijo coalho. Vocês plantavam e faziam queijo numa casa no Recife? Morávamos no Jordão Baixo, que hoje é um bairro, mas antes era considerado como uma cidade interiorana. Como minha mãe foi do interior, fazia as coisas acontecerem dentro de casa. Ela colocava sal na carne e jogava no sereno para fazer a carne de sol. Como havia uma abundância de leite, ela fazia com que ele coalhasse e virasse queijo. Requeijão ela também fazia na própria panela e eu e meus irmãos aprendemos tudo isso. Como não tínhamos condições financeiras, tudo era feito em fogareiro e panela de barro. Como começou a trabalhar na área gastronômica? Como falei, minha mãe nos obrigava a ser cozinheiros. Minha irmã mais velha, aos 15 anos, ao ver a necessidade chegando em casa, foi procurar emprego. Hoje ela é aposentada como cozinheira de uma creche. Meu irmão encostado a ela, Jorge, fez curso de cozinheiro no Senac e foi para o quartel, onde trabalhou como taifeiro (cozinheiro). Hoje é oficial aposentado e, não cozinha mais. Cláudio é sub chef num hotel em Porto de Galinhas. Ou seja, a família toda está nesse ramo. Quando eu era menino via minha mãe ser procurada aos domingos – dia em que o restaurante Leite fechava – por pessoas que queriam que ela fizesse comida em suas casas. Eu dizia para mim mesmo: eu queria que um dia alguém chegasse na porta da minha casa me convidando para cozinhar. Sempre tive essa vontade de querer ser igual a minha mãe e, quando completei 17 anos, fui para o Senac me profissionalizar. Depois trabalhei num restaurante francês em Candeias, depois num outro numa praça do Shopping Recife. Em seguida, fui convidado a trabalhar no Sheraton, onde passei oito anos. Também trabalhei no hotel Golden Beach, em Piedade. Foi quando me mandaram para São Paulo fazer estágio e, quando retornasse, abriria o Mingus que hoje fica em Boa Viagem. Fui chef ainda do Wiella, desde a sua abertura, onde trabalhei 14 anos. Depois comecei a fazer consultoria. Foi quando meus atuais sócios me perguntaram: “por que você não abre um restaurante próprio?” Eu respondi: Por que não tenho tempo (diz rindo e esfregando o polegar com o indicador). Eles disseram: “a gente vai arrumar tempo pra você. Se você abrisse um restaurante, como seria?” Dei a ideia do Oleiro para eles. Eles me perguntaram quando estaria apto a abri-lo e respondi: quando vocês me arrumarem tempo (risos). Cinco dias depois eles me procuraram, dizendo que havia esta casa aqui, propondo o projeto. Como você fez a pesquisa sobre a culinária nordestina que resultou no livro Sonhos & Sabores? Falar da pesquisa é falar de estágios que eu fiz. Fui para São Paulo fazer estágio no Emiliano (restaurante) com a equipe do chef Laurent Suaudeau, um francês radicado no País há mais de 30 anos. Ele se destacou muito por valorizar os ingredientes do nosso País. Logo em seguida, estagiei com Alex Atala, que não preciso dizer quem é. Comecei a observar que essas pessoas cresceram olhando para trás, olhando os ingredientes existentes na sua região, valorizando-os. Foi quando comecei a pesquisar os costumes no interior. Fui a cidades como Frei Miguelinho e fiz um vídeo com um senhor de 84 anos. Perguntava o que ele comia, porque a comida dele era feita daquele jeito e sempre batia com aquilo que nossas mães ensinam pra gente dentro de casa. Passei a levar essas informações para eventos em São Paulo e me diziam que eu precisava tirar aquilo do vídeo e colocar no prato. Passei a fazer menu degustação só com ingredientes daqui. Virei uma referência tanto fora como dentro do Estado. O Recife é considerado o terceiro polo gastronômico do País. Em quê? Por quê? Vi a necessidade de mostrar uma cozinha pernambucana que é muito mais que bolo de rolo, não tirando o mérito, de maneira alguma, do bolo de rolo. Quanto mais eu pesquisava, mais uma coisa me levava a outra. Quando eu estava pesquisando um ingrediente, chegava um senhorzinho ou uma senhorinha e dizia assim: “você já comeu palma?” Eu havia assistido a reportagens sobre esse ingrediente e sabia que era considerado vergonhoso, porque é dado aos animais. Percebi que havia um leque de ingredientes exóticos no Sertão tanto quanto há na Amazônia. Mas há muito preconceito contra esses alimentos, não é? Existe, sim, o preconceito. Ele está alicerçado na região Nordeste. As pessoas têm vergonha do que comeram e ainda comem. Vou usar a palma como exemplo: quem come esse alimento sente vergonha porque as pessoas que vivem na cidade demonstram pavor dele porque aprenderam na televisão que aquilo era errado. Mas se a gente olhar com olhos gastronômicos, veremos que aquele alimento foi o que nutriu aquela família. Uma pessoa percebeu que o gado se nutria de palma e começou a dar também a seus familiares. E quantas pessoas

Bruno Baptista elegeu-se presidente da OAB-PE (Ordem dos Advogados do Brasil-seccional Pernambuco) concorrendo numa chapa única, algo incomum para a entidade, que sempre teve eleições disputadas, e para o momento atual do País onde as opiniões são tão radicalmente polarizadas. Nesta conversa com Cláudia Santos e Rafael Dantas, Baptista falou dos planos da sua gestão e da participação da ordem em assuntos importantes para o País e o Estado como a violência urbana e as reformas trabalhista e da Previdência. Quais são seus planos à frente da OAB-PE? Nossa meta é aproximar ainda mais a OAB dos advogados e da sociedade, para que sirva como uma caixa de ressonância da sociedade e da advocacia. Queremos valorizar cada vez mais as prerrogativas profissionais que são muito mais direitos do próprio cidadão. Quando você tem um advogado atuando com respeito às prerrogativas é o cidadão, o cliente dele, quem tem essa garantia. Também nos voltamos para os jovens advogados. Quando eu comecei, há 18 anos, a grande dificuldade era ter meu próprio escritório e pagar despesas de condomínio, secretária, telefone. Hoje, oferecemos dentro da nossa sede, um local onde o advogado vem gratuitamente e pode atender o seu cliente. Por outro lado, precisamos dar uma atenção maior para aqueles que atuam no interior. Por fim, planejamos uma gestão administrativa com transparência. A gestão anterior de Ronnie Duarte deu um grande avanço em relação a isso. Quais as ações para aproximar a OAB da sociedade? A OAB tem um papel que ultrapassa as barreiras das representações da classe. Todos os grandes momentos da história recente do País tiveram a participação da OAB. Então é fundamental que a OAB de Pernambuco tenha uma maior participação nos momentos importantes do Estado. Por exemplo, hoje nós enfrentamos um grave problema de insegurança pública e é essencial que participemos do debate, contribuindo e não apenas criticando, até porque não temos partido político. Nosso papel é contribuir. O mesmo acontece na saúde pública. A OAB, em razão do número de advogados que possui e em razão da representatividade da categoria, pode apoiar esses debates. Qual a análise que o senhor faz sobre a violência no Estado? Na implantação do Pacto pela Vida houve uma redução dos crimes dolosos contra a vida e de roubos, e a gente tinha uma sensação de segurança maior. Mas houve problemas na execução do Pacto Pela Vida. Ultimamente deu uma melhorada, mas ainda estamos longe da situação ideal. Não tenho dúvida de que um dos principais problemas que o cidadão tem hoje em dia é a insegurança de não poder andar na rua, de sair de casa sem saber se vai voltar, e de ficar preocupado com os filhos que estão na rua. Ano passado promovemos um debate com a participação de especialistas de todo o País, inclusive fizemos sugestões para o governo, como a valorização da carreira policial e o aparelhamento das delegacias no interior do Estado. Foram várias sugestões, algumas de fácil execução, que não demandam muitos recursos. O importante é congregar os esforços e que todo mundo – polícia, cidadão, OAB, judiciário, Ministério Público – participe para achar o melhor caminho. Como o senhor analisa o projeto anticrime do ministro Sérgio Moro? Vejo alguns pontos positivos. Mas existem muitas questões que ainda serão submetidas ao Supremo Tribunal Federal. Por exemplo, a prisão após julgamento em segunda instância: não adianta se mudar a lei sem antes o Supremo determinar se isso é inconstitucional ou não. Minha opinião é que é. Mas o projeto não ataca o ponto principal da insegurança. Acho que elevar a pena de uma maneira geral não coíbe criminalidade. O que coíbe é a ausência da impunidade. Ninguém vai deixar de delinquir porque a pena é maior mas, sim, quando souber que delinquindo será preso efetivamente e irá responder pelo crime que praticou. As estatísticas mostram que a maior parte dos homicídios que acontece no País não chega à solução, assim como os roubos. A gente não pode encarar esse projeto como uma panaceia, uma solução de todos os males, porque não é. São necessárias várias outras coisas para a gente ter uma melhora na questão da insegurança e da criminalidade. Como vocês conseguiram o feito de concorrer com uma chapa única em tempos de tanta polarização? Isso é um motivo de muito orgulho para nós, já que vivemos em um momento de tanta divergência. Nossas eleições normalmente são bem disputadas. Acho que se deve a uma gestão bem aprovada e a uma chapa que representa todos os setores da advocacia. Nossa chapa tem mais de cem pessoas, tem todo tipo de advogado (iniciantes, veteranos, da capital, do interior). Essa pluralidade contribuiu muito para a formação da chapa única. Como o senhor avalia as críticas do presidente nacional da OAB Felipe Santa Cruz de que a Lava Jato não pode se prolongar por tanto tempo? A Lava Jato foi e continua sendo fundamental para o País. É muito importante para se acabar com a ideia que se tinha no Brasil de que os poderosos não são punidos. O presidente fez a declaração muito mais no sentido de criticar os métodos da Lava Jato e, aí, realmente eu acho que ele tem a razão, de que se extrapola às vezes o devido processo legal, como a ampla defesa. A crítica, eu acredito, tenha sido ao método e não à operação. Quanto à reforma da Previdência Social, como realizá-la sem afetar os direitos do trabalhador? Já está pacificado de que a reforma é necessária. Temos um sistema previdenciário, que vem dos anos 1980, 90, e ocorreram mudanças como a expectativa de vida da população. Hoje há pessoas que chegam à idade produtiva com 70 anos e que produzem muito bem. O que eu acho é que a reforma tem que focar em dois pontos. O primeiro é acabar com os privilégios, não se admite hoje a manutenção de privilégios, que eram justificáveis no momento em que tínhamos 30 pessoas contribuindo para um inativo. Hoje a proporção é de três

Durante a campanha e no discurso da posse ao Governo de Pernambuco, Paulo Câmara prometeu estimular a geração de emprego e renda no Estado. Enfrentar esse desafio é a prioridade para o economista e empresário Bruno Schwambach ao assumir a Secretaria de Desenvolvimento Econômico. Nesta entrevista concedida a Rafael Dantas, ele disse focar na atração de investimentos e no incentivo ao empreendedorismo. Qual a sua trajetória antes de atuar no poder público? Sou economista de formação e empreendedor por vocação. Comecei fazendo eventos em sociedade com amigos. Depois empreendi dentro dos negócios da família. Morei em Salvador durante cinco anos e montei as operações da nossa empresa por lá. Quando o mercado em que a gente atua (segmento de automóveis), começou a estagnar com a crise, começamos a olhar o que poderíamos fazer para gerar eficiência e diminuir a estrutura. Concentramos as operações e a gestão a partir do Recife. Fechando esse ciclo lá, optei por empreender em outros setores. Estava saindo em 2016 dessa operação, quando o prefeito Geraldo Julio me fez o convite para contribuir na gestão pública. Se fosse um pouco antes ou um pouco depois não daria, pois estaria mergulhado em outro projeto. Como foi essa experiência? A proposta era interessante, pois visava a pensar no desenvolvimento econômico de forma sustentável, passando pela formação de pessoas. Abrangia desde a mão de obra da cidade, envolvia as agências de emprego, escolas de formação profissional, empreendedorismo, economia solidária e artesanato. Conseguimos integrar um pouco essas áreas, trabalhando muito a questão da desburocratização. Isso criou um ambiente favorável para quem quisesse empreender na cidade. Tivemos alguns avanços, como reduzir o tempo para abertura de empresa de 100 dias para 72 horas. Agora na Secretaria de Desenvolvimento Econômico, quais são seus planos? De novo fui pego de surpresa. Estava fazendo o trabalho na prefeitura, quando recebi o convite do governador para contribuir, desta vez no Estado. A principal missão ficou muito clara na forma como ele montou o secretariado e nas mensagens da campanha. A preocupação dele é a geração de emprego e renda. Vamos trabalhar todo secretariado e com o governador para melhorarmos o ambiente de negócios, aproveitarmos as oportunidades que possam acontecer, continuar os projetos que estavam em andamento e tentar retomar os que eventualmente pararam. Além de criar um clima favorável pensando sempre na geração de emprego e renda. Qual o foco dessas ações? Estamos muito otimistas com esse momento do Brasil. Em 2014, quando o governador assumiu, o País estava entrando numa crise econômica forte, que depois se desdobrou numa crise política e numa perseguição ao Estado desde o Governo Dilma. Depois vem o impeachment, Temer assumiu e também teve uma questão política muito forte contra Pernambuco. Depois, quando o ambiente nacional estava ficando mais favorável, a denúncia do Joesley Batista deixou o Brasil parado até a eleição. Ninguém tinha coragem para fazer investimentos. Estamos num novo contexto, com um novo presidente. Apesar de estarmos num outro campo político, na parte econômica vemos com bons olhos as medidas que eles apontam que pretendem fazer. Concordamos com um novo pacto federativo, com menos Brasília e mais Brasil, um maior liberalismo econômico. Espero que eles possam traduzir esse discurso em medidas concretas que tragam a confiança para o investimento privado voltar a acontecer. Há muito investimento represado. Precisamos de um cenário de estabilidade e de confiança. Tanto o investimento privado como recursos de fora devem chegar mais forte para o Brasil agora, se o Governo Federal conseguir implantar as medidas que anuncia. E Pernambuco? Cabe a gente estar preparado para esse momento. É uma função nossa estar com os projetos bons e prontos na mão, com essa articulação que Pernambuco sempre teve, por meio da AD Diper. Pretendemos manter isso e agilizar, pegando a analogia com o que aconteceu com a prefeitura. Queremos manter a tradição que Pernambuco tem, mas fazer da forma mais ágil possível. Não há uma preocupação de que a perseguição se repita, já que Pernambuco segue desalinhado politicamente com o Governo Federal? Estamos vivendo um novo momento. O Governo Federal ainda transmite sinais contraditórios, dependendo do ministério. Mas o que percebemos é que na parte da economia o discurso está muito firme, menos ideológico e mais consistente com as necessidades do País. O próprio governador pediu uma audiência com o presidente Bolsonaro para tratar das questões importantes para Pernambuco. Ele já deu sinais que desarmou o palanque e quer diálogo. Estamos esperançosos de que isso possa acontecer, com um diálogo mais coerente e correto possível, pensando na necessidade do povo. Acreditamos que não acontecerá nenhum tipo de perseguição ideológica. Quais as questões estratégicas que dependem do Governo Federal? Temos uma série de projetos de infraestrutura em andamento, como a Transnordestina e vários ramais da transposição do Rio São Francisco, que pretendemos implantar e que exigem convênios. Temos a parte das estradas, além de projetos de dragagem e recuperação do Porto do Recife. Sobre Suape, há uma série de projetos de infraestrutura que dependem do Governo Federal e que são importantes. Também partiremos em busca da iniciativa privada. Quais os setores em que é possível atrair investimentos privados? Quando falamos de Pernambuco sempre falamos do mercado do Nordeste. Pernambuco tem uma posição geográfica estratégica importante para a região. Na medida em que a gente consiga ter confiança na economia, tenho segurança de que esses investimentos irão acontecer. Cabe a Pernambuco estar preparado para isso e buscar esses investimentos. Temos uma estrutura montada para isso, inclusive com inteligência de mercado para identificar os segmentos potenciais. Um exemplo é a privatização do Aeroporto do Recife, que está iminente de acontecer. É outra interlocução que pretendemos fazer com o Governo Federal. Quais os alvos do Estado? Temos a previsão de uma ampliação de toda a estrutura da FCA (Fiat Chrysler Automobiles), que é um investimento muito importante, dos sistemistas e de novos produtos. Eles têm batido recordes de produção e estamos brigando com outros países e estados por esse investimento de produtos novos. Em Suape temos os