Na busca de uma “unidade” na formação colonial marcada pela cana sacarina no Nordeste, Gilberto recorre às bases étnicas, mantendo o pensamento dominante à época ( anos 1930) sobre a trilogia: europeu, africano e indígena. Gilberto em Casa-Grande & Senzala expõe o que é Europeu com ênfase no que é lusitano e ibérico; e ao que é “nativo”, indígena. Já aquilo que é africano assume um destaque intencional, e ganha na obra um desejo de maior aprofundamento. Gilberto olha para as relações da África Magreb e a sua civilização afro-islâmica na península ibérica atuando na formação das cozinhas da Espanha e de Portugal. Mostra o africano em condição escrava, e destaca os papéis sociais da mulher africana, entre eles o de fazer comida, e vender comida nos “ganhos”, e nas “quitandas”. Está na mulher o amplo repertório de sabedoria culinária e de memória cultural. A mulher como “yá bassê” ( básè, em Yorubá, significa assistente de cozinha) é a responsável pela cozinha sagrada dos terreiros da tradição Nagô, e assim mantém as receitas de uso religioso . Gilberto destaca a ação civilizadora da mulher africana nas casas dos engenhos, nos ofícios das cozinhas, na mistura das receitas de Portugal com os ingredientes da “terra” , e com os acréscimos que chegam das memórias africanas. São novos gostos, gostos em construção, gostos brasileiros. Ele olha para a cozinha no contexto das relações interafricanos, nos contexto dos africanos em condição escrava, no contexto da crueldade da vida na plantation dos engenhos de se fazer açúcar, sem mergulhar numa “cordialidade” idealizada. Embora o Nordeste seja exemplificado e aprofundado em Pernambuco, Gilberto mostra a Bahia como um território de força e de expressão africana, e ainda cita o Maranhão e o Rio de Janeiro. Porém está em Pernambuco o foco e a experiência etnográfica de Gilberto, que se inclui como um viajante da sua própria cidade, o Recife. Em outras obras, Gilberto destaca as comidas do terreiro Obá Ogunté, Seita Africana Obá Omim, do Recife, em Água Fria, e localiza o importante babalorixá Adão Costa. Relata experiências gastronômicas nesse terreiro de Xangô da tradição Nagô, tido como o mais antigo do Recife. Gilberto valoriza [e certamente gosta] as comidas afrodescendentes, e assim chama esses acervos culinários de “manjar africano”. Informa sobre o uso de folhas nos processos culinários africanos, e nesta verdadeira “fusion”, unem-se tecnologias de embalar e de produzir comida a partir de modelos milenares americanos dos “tamales”, com receitas que expõem uma cozinha de matriz africana onde se notabilizam o acaçá, o abará, e outras comidas embaladas em folha de bananeira. Casa-Grande & Senzala detalha a feitura do acaçá, uma comida de milho branco, milho de mungunzá; uma massa cozida sem temperos para acompanhar vatapá, caruru de quiabos, peixes no dendê. Destaca assim os processos culinários com o uso da “pedra”, do pilão lítico, para processar o milho e o feijão, bases do acaçá e do abará. Na Bahia se valoriza a “pedra do acarajé”, que é o pilão, pois se considera que ele dá a melhor textura para as massas do acarajé, do abará e do acaçá. Nestas comidas estão as assinaturas das “baianas”, notabilizando o acarajé mais crocante, o abará melhor recheado; são comidas autorais de tabuleiro. As comidas de “tabuleiro”, hoje identificadas pelos: acarajé, abará, cocada, bolinho de estudante; e também pela “passarinha”, estão nas ruas, praças, adros, no caso da cidade do São Salvador. Permanecem os imaginários dos ganhos. É um ofício, que hoje, na grande Salvador, reúne mais de três mil “baianas e baianos de acarajé” . Gilberto traz em Casa-Grande & Senzala os “bolos de tabuleiro”, certamente criando categorias para os bolos. Pois os bolos identificam um lugar especial da doçaria pernambucana. Receitas dos conventos de Portugal, outras da confeitaria popular, e outras das comidas de rua que se encontra com a mandioca, e outros ingredientes da “terra”. No Recife, em carrinhos de madeira, ainda hoje são vendidos bolos e biscoitos, próximos em forma e gosto das suas fontes portuguesas. Tortas enroladas que remetem as tortas do Azeitão (Portugal), bolos verdadeiramente ancestrais; base do tão querido “bolo de rolo”, na verdade “torta de rolo”. Ainda, tão do gosto e do cotidiano das mesas do Nordeste, estão as receitas de cuscuz. Tradição da África mediterrânea, da África Magreb, que ganha interpretações com a farinha de milho, com a massa da mandioca , com o leite de coco, e com muitos outros acréscimos nas receitas. Gilberto tem o desejo de marcar os territórios dessas matrizes do continente africano; ora afro-islâmica, ora das “Costas” – ocidental, austral, oriental –, e assim busca mostrar, preferencialmente pela comida, essas chegadas e essas formas de civilizar o Brasil.
