A produção de cervejas vem ganhando diariamente cada vez mais rótulos e com isso invadindo o mercado e diversificando estilos e ganhando cada vez mais novos adeptos e amantes da bebida. Esse momento especial que vive o mercado se dá muito pela mudança de comportamento dos consumidores que ao se depararem com cervejas especiais, importadas, com melhores insumos e, consequentemente, fazendo com que nosso paladar fique mais apurado e exigente. Mas você sabe quais são os passos básicos para a produção de uma cerveja? São 6 passos que que vamos descrever abaixo para que nós, amantes da bebida possamos ter uma noção básica e assim conhecê-los.

1 – Maltagem:

Antes de seguir para o processo de produção, os grãos passam por um outro processo que damos o nome de maltagem. O açúcar presente nos grãos serve de alimentos para as leveduras durante o processo de fermentação. Esses açúcares ficam presos nas moléculas de amido e daí os grãos são levados ao malteador e molhados. Depois a mistura é aquecida lentamente para assim estimular a germinação. Quando a semente dá os primeiros sinais de que vai crescer, o amido é quebrado em uma substâncias mais simples. Posteriormente após essa fase a germinação é interrompida para o malte secar. Ele é colocado no forno e quanto mais aquecido for, mais escuro se tornará o malte.

2 – Moagem:

Nessa outra fase da produção, já na cervejaria os grãos de cevada e outros cereais (os quais depende da cerveja que se quer produzir), são triturados para obter o grist (grão quebrado). Essa quebra facilita a liberação dos açucares no momento em que for molhado, durante o processo da brassagem. A escolha dos grãos é muito importante, eles que irão determinar o teor alcoólico, cor da bebida e o seu sabor. Maltes claros, torrados em temperaturas baixas dão origem as cervejas de baixa fermentação (Lagers, Pilsens...), já grãos com mais torra e escuros dão origens as cervejas da alta fermentação (Ales, Stouts, Porters...).

3 – Brassagem:

Tem também o nome de mashing e quando o grist se mistura com a água quente no recipiente para produzir o mosto, que é como se fosse uma papa e que deve descansar durante algum tempo. No momento em que descansa o calor da água no malte libera os açucares. Isso é a brassagem propriamente dita. Podendo ser feita por infusão, como nesse caso, como pode ser também por decocção, que é o quando alguns cervejeiros retiram um pouco do líquido, passando para outro recipiente e esquentam em temperaturas bem mais altas. E logo depois devolver ao mosto. Quando as temperaturas são mais altas, se extraem açúcares mais doces e com mais complexidade.
4 – Cozimento:

Logo depois da brassagem, o mosto, que a essa altura está rico de açucares, é coado através de um fundo de resíduos de grãos. Enquanto o mosto vai saindo, os grãos são lavados com água quente e liberam o que se resta de açúcares. E depois é fervido. É nesse processo que muitos cervejeiros incluem mais lúpulo, em um processo que chamamos de dry hopping. Este processo também impede a atividade bacteriana.

5 – Fermentação:

Após o processo de cozimento e o mosto coado e o lúpulo residual removido e os demais ingredientes também, então se dá um banho de serpentina rapidamente para esfriar. Após o resfriamento do mosto, o mesmo é posto no tanque de fermentação. A temperatura posta no tanque de fermentação irá ter uma importante finalidade e por isso deve-se ter bastante cuidado nesse processo, pois se for alta demais o fermento morre, se baixa demais levará tempo para agir. Essa é a fase mágica da transformação, onde são incluídas as leveduras. O fermento se alimenta dos açúcares e produzem dióxido de carbono, álcool e milhões de novas células de fermento. É comum as cervejarias terem suas próprias cepas e as reutilizarem sempre que desejarem.

6 – Maturação:

Com o final da fermentação, o que muitos chamam de “cerveja verde”, o fermento é removido do líquido posto em outro recipiente para maturar e evoluir com o tempo, causando assim uma fermentação secundária das leveduras restantes e os sabores e aromas começam a se sobressair. O tempo desse processo é variável. Depois disso ela pode ir para o envase em barril, lata ou garrafa. Daí a bebida é levada para filtrar e pasteurizar ou não, dependendo do que se quer atingir e o objetivo do tipo da cerveja produzida, como seus estilos ou subestilos.

MUNDO CERVEJEIRO

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*Rivaldo Neto (rivaldoneto@outlook.com) é designer e apreciador de boas cervejas nas horas vagas