À mesa com Gilberto Freyre (por Raul Lody)
A vasta produção intelectual de Gilberto Freyre inclui de maneira antropológica e sensível a gastronomia enquanto uma das manifestações mais representativas da mediação entre o homem e a natureza. Destaca-se o livro Açúcar, verdadeira celebração da mesa pernambucana, ampliando-se para novos e sempre atualizados olhares perante a doçaria e diferentes rituais sociais do fazer, do servir e do consumir. Certamente, entre os muitos pioneirismos de Gilberto Freyre na interpretação sobre o brasileiro está, em espaço especial, simbolicamente marcado o valor da comida, formando identidades. São sabedorias tradicionais que adquirem linguagens que acompanham, dinamicamente, os processos da cultura, da sociedade e da ecologia. No livro Nordeste, Gilberto situa, contextualmente, os muitos fatores que caracterizam a Região, apontando para os impactos da ocupação pela monocultura da cana-de-açúcar, a nossa cana sacarina, e como uma civilização agrária estabeleceu múltiplas relações étnicas, unindo também modelos do Ocidente e do Oriente. Chegam do açúcar cardápios doces, pratos que vivem o litoral, a zona da mata, o agreste e o sertão. Gilberto aufere aos encontros gastronômicos entre o homem lusitano, diria mouro-lusitano, culturas da África ocidental, austral e oriental, povos indígenas e os imigrantes manifestando conteúdos estético e nutricional co-formando nossas maneiras de ser brasileiro. Em Casa-Grande & Senzala, livro que expõe os fundamentos da família patriarcal brasileira no Nordeste, destaca e relaciona a comida enquanto moeda das relações homem e mulher, senhor e escravo, na casa, na rua, nos rituais do cotidiano e nas festas religiosas. Tudo vive e é ungido pelo açúcar. Há uma marca que emblematiza o Nordeste pelo açúcar, unindo tantos cardápios. Cardápios dos mosteiros medievais, da gastronomia popular de Portugal, das receitas muçulmanas, trazendo o trabalho e a criação africana para ampliar e significar processos já brasileiros. Certamente, Gilberto dá a gastronomia um lugar de valor, compreendendo que pela boca o homem manifesta grande parcela da sua história, da sua civilização, da sua cultura. O livro À mesa com Gilberto Freyre, quer também trazer o cotidiano e o tempo das festas em Santo Antônio de Apipucos no Recife e em outros momentos e situações que possam unir e identificar Gilberto com as gastronomias do Nordeste e do mundo. Os livros e cadernos pessoais de receitas de D. Madalena Freyre trazem a experiência da casa e da mesa amorosa em hábitos e preferências da família e de amigos. À mesa com Gilberto Freyre reúne cardápios e receitas de mais de 80 pratos doces e salgados além de aspectos dos hábitos cotidianos em capítulo chamado À moda da casa; aborda também o conhaque de pitanga, alfaias da casa e demais temas que incluem vida, mesa e comida no daí a dia e no tempo das festas. Assim, busca-se uma nova e significativa leitura sobre a personalidade plural de Gilberto Freyre, agora visto e situado à mesa revelando comidas e seus diferentes entornos sociais e culturais. Dos Livros e cadernos de receitas de D. Magdalena Freyre foram coletadas todas estas receitas do cotidiano e da festas . . Pratos principais Bredo de coco Feijão de coco Berinjela napolitana Salada de abacaxi Lombo alemão Torta de camarão (ou de galinha) de Dulce Ranulpho Mão-de-vaca Bacalhau espiritual Inhoque de Tia Sana Sarapatel Cuscuz paulista Risoto verde Arroz de Braga Pato ao conhaque Cuscuz de lombo de porco Salpicão Suflê de milho Caldo verde Farofa básica Vatapá Fritada de camarão Frango com cebola Feijoada Presunto Peixe com purê e molho branco e queijo Salada de batatas com maçã Arroz temperado Arroz de coco com camarões Peru com farofa à moda da casa Peru com miúdos Língua Caruru Costelas de porco Peixada Fritada de aratu Filé com manteiga . Aperitivos e salgadinhos Leite de onça Bloody Mary Empadinhas de queijo de Conceição Canapés Barquetes de Sonia Empadinhas de palmito Bolinhos de bacalhau Pastéis de queijo Bombinhas de camarão Recheio de sanduíche de queijo e patê Pastéis de porco Empadas de Zefa . Doces Bolo de batata doce Bombocados de Marta Pastel de nata Pão-de-ló de Maria Filhós de Carmen Bolo de ameixa de Conceição Bolo-de-rolo Bolo de laranja de Maria Clara Creme de Pompéia Sorvete de chocolate de Lourdes Grude Bolo inglês Bombocados de Tia Sana Gelatina de leite de coco Toucinho do céu Pudim de macaxeira Pudim de cupuaçu Pudim de pão Quindins Creme de amêndoas Bolo de água de Cristina Pudim de natal Bolo de chocolate de Titia Carolina Creme de Sonia Tarteletes de limão Tarteletes de uva Pavê de Bebé Pudim Souza Leão Kiss me Olhos de sogra Papos-de-anjo Passas recheadas Bolo xadrez Pé-de-moleque Bolo Souza Leão Arroz-doce Doce de coco Doce de leite Doce de banana . Cardápios especiais Chá nº. 1 Chá nº. 2 Chá nº. 3 Jantar dos Nabuco Jantar do ministro Natal Jantar da condessa À moda da casa Pratos e receitas do cotidiano, exemplificando com preferências de Gilberto Freyre, quanto aos modos de fazer e de servir à mesa. Molho de pimenta com pão Sabongo Chá das cinco Sucos de cajá e pitanga Sorvete e pão-de-ló Sorvete de aticum cagão Abacate com açúcar Fatia parida Manga carlota Quiabada Cozido Cavala frita – perna de moça Peixe ao coco Bife grelhado – bife morcego Café da manhã Conhaque de pitanga. NOTA: o livro Á mesa com Gilberto Freyre, organizado por Raul Lody, uma publicação Editora Senac, reúne todas estas receitas . RAUL LODY.
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