A importância da água na cerveja (por Rivaldo Neto)
Nos áureos tempos em que aqui no Recife se comercializava a deliciosa “Antarctica de Olinda”, sempre ouvia dos mais velhos a seguinte frase: A diferença é a água. Naquele tempo o mercado de cervejas era muito restrito, se resumia em duas marcas apenas, ou era Antactica ou era a Brahma. A Antactica tinha uma tradicional e uma chamada Pilsen Extra, assim consequentemente a Brahma , uma igualmente tradicional e a Brahma Extra, todas duas com grande aceitação na época, mas lembro muito bem das colorações e sabores quem nem de longe parecem com as que hoje tomamos desses mesmos rótulos, com exceção da Pilsen Extra, da Antactica, que não existe mais, infelizmente. Vez por outra surgia uma “Malt 90” da vida, e como disse um amigo meu recentemente, quando lembramos dela solto um: “ Era levinha!” Mas logo saíam do mercado e eram substituídas por outros rótulos, digamos, mais comerciais pra época. Então saindo do saudosismo e voltando ao assunto da questão da água na cerveja. Podemos afirmar que é o principal ingrediente, já que sem ela, não poderíamos produzi-la. Começando que a cerveja é composta por 90% a 95% de água. Na produção comercial, para cada 1 litro de cerveja produzida, são utilizados cerca de 20 litros de água. Não tudo usado nos tanques, mas em seu processo de produção em geral, como por exemplo, na limpeza e pasteurização, somente para citar alguns processos. Bom que se diga que os estilos das cervejas estão intimamente ligadas com as propriedades da água utilizada no processo de fabricação. Os íons dos elementos químicos que fazem parte das composição da água reagem entre si com os demais insumos presentes na fabricação da cerveja, modelando as características que se queira atingir ou não. Vamos adiante para esclarecer melhor: Saiba que a água é classificada conforme a quantidade de sais minerais que ela possui e definida assim: - 0 – 50 ppm: água “mole” - 51 – 110 ppm: agua “média” - 111 – 200 ppm: água “dura” - 201 ppm em diante: água “super dura E é justamente esses minerais que determinam alguns estilos de cerveja, justamente reagindo com os insumos como citado acima. Sulfato: Principal responsável em intensificar o amargor do lúpulo, deixando-o mais seco. Pode deixar um sabor adstringente que é aquele que causa a contração das mucosas da boca, que ocorre quando algum alimento tem uma elevada quantidade de tanino. Isso acontece quando há ingestão de frutas verdes, por exemplo. Cálcio: É o que determina o que chamamos de “dureza” da água, influi no sabor e na clareza do líquido e tem uma efeito acidificante. Magnésio: Também responsável pela “dureza” da água. É a principal fonte de nutrientes das leveduras da cerveja. Se presente em grande quantidade, produz um amargor intenso. Bicarbonato: Grande dominante da composição química das fontes usadas na fabricação, por pertencer a família dos carbonatos. Cloreto: Dá o “start” na acentuação da doçura do malte. E não de deve ter mais de 250 ppm, ultrapassando esse valor pode impactar no “trabalho” das leveduras e estragar a cerveja. Sódio: Também ajuda na doçura do malte, não podendo ultrapassar 150 ppm, pois faz com que o líquido fique salgado no final do processo de produção. Importante dizer também que antigamente a qualidade da água era determinante para produzir alguns estilos de cerveja. Porém, hoje em dia, isso não faz mais sentido. A tecnologia é capaz de ajustar corretamente as propriedades da água para cerveja, dependendo de como o cervejeiro quer a água e qual estilo quer chegar. MUNDO CERVEJEIRO Devassa parte na frente Depois de um ano de tantas mudanças, a Cervejaria Devassa, que faz parte do portfólio da Brasil Kirin, encerra 2016 com uma novidade que promete agitar os cervejeiros. Com inspiração numa tendência que tem ganhado cada vez mais força fora do Brasil, a marca agora lançará o Growler 2 Go, um recipiente de cerâmica, que se assemelha a um galão de vinho, feito especialmente para o armazenamento de chopp. Com esta novidade, Devassa pretende colaborar ainda mais com a disseminação da cultura cervejeira no país e possibilitar uma experiência muito além do bar. Disponível em todas as franquias da marca a desde do dia 20 de dezembro, a garrafa armazena até 2 litros de chopp e possui tampa de pressão, que evita a perda de gás carbônico, conservando frescor, sabor e qualidade por até dois dias. O lançamento traz a liberdade de se tomar um chopp de qualidade, fresquinho, na reunião com os amigos ou em casa. O Growler 2 Go permite também que o sabor da bebida seja apreciado com mais calma, tornando a experiência ainda mais agradável. “Hoje em dia as pessoas estão buscando cada vez mais levar as experiências para dentro de casa e com o Growler 2 Go sabemos que podemos oferecer exatamente isso para os nossos consumidores. Agora eles vão poder levar para casa o chopp Devassa e usufruir quando quiser e da forma mais fresca possível”, afirmou Jussara Calife, gerente de marketing de Devassa. Para garantir a qualidade do chopp, toda vez que o Growler 2 Go for reutilizado, ele receberá uma tag com informações sobre qual data e qual estilo foi envasado. O consumidor poderá escolher entre as 5 opções de chopes especiais da casa, todos puro malte: Loura Tropical Lager, Ruiva Tropical Red Ale, Negra Tropical Dark Ale, Sarará Tropical Weiss e Índia Tropical IPA, cuidadosamente tirados com creme, que ajudará na conservação do líquido. O valor do Growler 2 Go poderá variar de acordo com a região. *Rivaldo Neto (rivaldoneto@outlook.com) é designer e cervejeiro gourmet nas horas vagas
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