Raul Lody

Sem dúvida o brasileiro é um “comedor de farinha”, um apreciador da farinha de mandioca que se apresenta com variedade de tipos e de sabores. Porque  há uma espécie de intimidade do brasileiro com a farinha e assim o  hábito fundamental nas escolhas : farinha fina, grossa, muito granulada, branca ou  misturada com coco, com pimenta  com  açafrão entre tantos.   E com estas características as farinhas celebradas nas farofas também apontam para muitas possibilidades gastronômicas na organização de cardápios com carnes, com aves, legumes, frutas peixes. Sem dúvida é delicioso colocar no prato o molho da galinha de cabidela. e amassar uma pimenta fresca e assim adicionar `a gosto a farinha de mandioca, Misturar  provar e assinar esta farofa de prato. É um ritual que se inicia ao verificar se a textura e se o paladar desta criação, está no ideal aguardado do prazer  e do sabor . Não se pode dizer que a farofa é sempre um acompanhamento, ela é  muitas  o prato principal.., Pode-se adicionar farinha de mandioca em quase tudo: nas frutas, nas leguminosas, nos molhos; na pimenta amassada, no ovo, nos peixes; nas aves, nas carnes; no mel, melado; no leite, no açúcar; ou simplesmente pura;.  Farinha para se sentir o “bouquet”, a textura; a qualidade que caracteriza a sua procedência, o lugar, “terroir”, que determina, técnica, estilo., sabor e uso culinário.  A farinha acompanha o brasileiro no seu cotidiano e marca a trilogia arroz, feijão e farinha, encontros que fazem deste prato nacional  que é um dos mais nacionais para o brasileiro.. Destaque para as farofas especiais para integrar os cardápios das festas . Como a “farofa-rica”; quando se aproveitam os “miúdos” da galinha, que será assada, juntamente com manteiga, cebola entre tantas outras possibilidades de ingredientes.  Farofas com frutas secas e cristalizadas., com fruta sem calda, que integram cardápios de carnes assadas, de presuntos, de aves também assadas. Também, vê-se o uso de farofas como recheio para peixes assados inteiros, E que assim são recheados com farofa de ovos, camarões e com outros temperos.  Geralmente essas farofas fazem parte da categoria “molhada”, quando a farinha de mandioca absorve bem os seus complementos, geralmente molhos e ganha um valor tão significativo quanto o do prato principal. Trago um exemplo de farofa regional da Bahia, da área do Recôncavo, que texturas e mostra mais um uso do azeite de dendê, no caso com o sedimento do azeite, que é o bambá. E com o bambá se faz uma deliciosa farofa, a farofa de bambá . Esta farofa reúne farinha de mandioca cebola, sal e o bambá. Para acompanhar feijão de azeite, xin-xin de galinha, moquecas e tudo que a boca possa gostar com dendê.  Muito comum, ainda, é o emprego da farinha de mandioca como um tipo de espessante, o que resulta numa verdadeira “liga” entre tudo que estiver no prato. Se a comida é mole, uma quiabada, por exemplo, a farinha dá uma consistência especial, pois quando é bem misturada ao prato e ela acrescenta novos e especiais texturas e sabores. Ainda há ainda o hábito de se comer caruru de quiabos com farinha de mandioca, uma delícia. Outros exemplos sobre a “liga”: no prato está com o feijão, o arroz, o macarrão – espaguete –, quando a farinha faz ´a vez do queijo parmesão, e ainda com um pedaço de carne guisada envolta na farinha na tão querida “roupa velha” e outras comidas que ganham sabores especiais quando combinados com a farinha seca de mandioca.  *RAUL  LODY é antropólogo | Foto de Fernando Sabino

“Vinte e quatro de dezembro Meia noite deu sinal, Rompe aurora a primavera Hoje é noite de Natal.” (poesia popular) Entre as festas populares brasileiras, sem dúvida, aquelas que fazem o ciclo natalino, reúnem milhares de pessoas que experimentam manifestações de teatro, dança, cortejo, música e gastronomia, revivendo histórias, fatos e personagens que traduzem o nascimento do Menino Deus. Cada cidade, lugar, comunidade assume estilo e maneira de interpretar o grande evento do mundo cristão; pois, a festa é síntese e culminância do dia-a-dia, quando as pessoas viram personagens, quando um tempo especial comove e reúne, trazendo ancestralidade e memória que atualizadas renovam os rituais sociais. Presépios artesanais em barro, madeira, fibras naturais, materiais reciclados mostram diferentes interpretações regionais sobre a cena do nascimento do Menino Deus. Às mesas cardápios vindos de Portugal, constando de frutas secas ou cozidas como as castanhas; assados de porco, peru, cabrito e galinha; doces, destacando-se as rabanadas, indispensáveis nas ceias da noite de 24 para 25 de dezembro. É assim, com festas nas ruas e nas casas que o nosso Natal é rico e variado nas maneiras de lembrar e louvar o nascimento do Menino De “Meu São José Dai-me licença Para o Pastoril brincar Viemos anunciar, Jesus nasceu para nos salvar.”  (poesia popular)        No imaginário cristão, a cena do nascimento do Menino Deus é o maior símbolo de vida e de renovação da humanidade. O primeiro presépio foi organizado com personagens vivos, verdadeira dramatização religiosa que ocorreu em Grécio, na Itália em 1223, por uma iniciativa de São Francisco de Assis. A partir desse evento que marcou os cristãos, em muitos povos, anualmente os presépios são montados nas casas, em áreas públicas, nos shoppings entre outros. Popularmente chamado de lapinha, o presépio é regionalmente interpretado, recebendo personagens locais e elementos decorativos como folhas aromáticas da pitangueira (Eugenia Pitanga), dando assim caráter tropical brasileiro. É costume e tradição na noite de Natal o oferecimento de presentes entre amigos e familiares, lembrando dessa maneira a visita e os presentes oferecidos pelos três Reis Magos do Oriente que foram até Belém, na região da Palestina, conhecer o Salvador que nascia em um presépio. “Abris a porta Se queres abrir Que somos de longe Queremos nos ir.” (poesia popular) Especialmente na Península Ibérica, Portugal e Espanha, o dia 6 de janeiro é considerado o dia dos presentes, marcando a chegada dos Reis Magos que ofereceram incenso, ouro e mirra, respeitando o nascimento de um outro Rei. Os doces no tempo do ciclo natalino estão nas mesas em variados cardápios ou estão em alguns casos compondo árvores de Natal como biscoitos feitos em formatos de estrela, anjo e demais símbolos de um modelo de festejar europeu. Isso ocorre na região sul em área de forte presença de imigração alemã, como também são comuns um tipo de bolo chamado de cuca ou de cuca alemã. Cuca alemã 1 kg de farinha de trigo 1 xícara de açúcar 4 tabletes de fermento 1 colher de sopa de sal 4 colheres de sopa de manteiga 3 ovos 3 gotas de essência de baunilha 2 xícaras de água 100 gr. de passas 100 gr. de frutas cristalizadas canela em pó Misture a farinha de trigo, o açúcar, o fermento, a baunilha, a manteiga e canela em pó e em seguida com a massa pronta acrescentam-se as passas e as frutas cristalizadas. Continue o processo da massa e coloque em formas untadas de farinha, levando ao forno para assar, resultando em 5 cucas de 400 gramas. Rabanadas Também conhecida como fatias douradas e fatias de parida, as rabanadas são preparadas com:  pão, ovos, fermento, sal, leite de vaca, açúcar, canela e óleo. As fatias de pão são embebidas no leite açucarado e depois são envoltas nas gemas e em seguida seguem para a fritura, retirando-se a gordura excedente. Depois são pulverizadas com açúcar e canela. *RAUL LODY é Antropólogo. Foto: Fernando Sabino

*Por Raul Lody Pode-se dizer que a comida é um grande argumento que a pessoa preserva para marcar e localizar sua história, sua sociedade, e, desse modo, definir-se naquilo que se entende por pertencer a uma cultura, a uma tradição. E deste amplo e diverso tema o Brasil entende muito bem, porque tem uma sociedade formada, principalmente, por imigrantes, desde os oficiais colonizadores que vieram de Portugal até as imigrações que foram organizadas no século XIX para cá, quando vieram os italianos, os japoneses, os sírios, os libaneses, entre outras culturas.Com tudo isso, o Brasil recebeu uma grande diversidade de sistemas alimentares que formaram diferentes cozinhas regionais aonde se encontram amplos acervos culinários que atestam a nossa multiculturalidade. São as matrizes etnoculturais que selecionam os ingredientes, seja por motivos nutricionais ou simbólicos. E, sem dúvida, está na comida o maior acervo de memórias afetivas, e representações distintas que fazem parte do ato sagrado da alimentação. Através da alimentação, e seus rituais de comensalidade, há o reconhecimento das identidades que dão sentido ao sabor, a sua funcionalidade, e o seu significado para as relações sociais.O Brasil reúne uma cozinha geral que é composta de muitas cozinhas imigrantes; e destaco o gosto e o hábito do brasileiro que se identifica com um amplo acervo gastronômico nominado por comida árabe.Há muito tempo, as comidas que trazem as culturas do Oriente Médio integram os nossos hábitos alimentares e, em especial, as receitas de sírios e libaneses. Destas comidas as que ganharam mais popularidade foram: o quibe, a esfirra, a pasta de grão-de-bico; o pão-boina ou pão-árabe; e a coalhada. O valor simbólico do quibe ou do pão kubs, que segue as técnicas dos preparos tradicionais e usam seus ingredientes especiais, faz com que cada comida seja um texto memorial que representa histórias coletivas, pessoas que distantes dos seus territórios se reconhecem a partir de sabores, de formas, de cores, de estéticas, que trazem as mais profundas referências do seu povo, da sua sociedade, da sua civilização.Um quibe deve ser preparado com ingredientes tradicionais como carne de cordeiro; burghul – trigo inteiro –; fulful bar – mistura com pimenta branca e pimenta preta –; cebola; sumak – tempero vermelho. Além disso, há ainda uma variedade de tipos de quibes, tais como: jublie, naie, irake. Aliado ao conceito de comidas que estão integradas aos nossos hábitos alimentares, cardápios que chegam com o crescimento das imigrações de populações do Oriente Médio, na sua maioria na condição de refugiados, e, em especial, os sírios; há uma nova busca por interpretações ou retomadas de receitas de maior relação com o terroir, com as assinaturas que definem identidade, singularidade nas cozinhas.Além de recuperar memórias coletivas, os ingredientes, as receitas, e o ato social da alimentação, têm um forte significado de celebração dentro das relações fundamentais de sociabilidades à mesa.Assim, palestinos, sírios, libaneses, turcos, e tantos outros imigrantes transitam com suas panelas e suas histórias pelo mundo para distribuírem experiências saborosas que fazem do ato de comer um encontro emocional, um tipo de viagem que amplia o conhecimento sobre a diversidade. RAUL LODY é antropólogo

*Por Raul Lody / Fotoinstalação de Jorge Sabino  “Tacacá com tucupi”, certamente, é o único texto exclusivo de Mário de Andrade sobre comida brasileira.E assim, Mário a partir do seu olhar e sentimento modernista que é  profundamente valorizador da identidade, da singularidade e da etnicidade que formam os nosso sabores regionais e autorais.   Dessa maneira há um sentimento dominante de Mário nas suas formas de buscar brasilidades, no que ele olha como a “arte - fazer”. A arte-fazer é um evidente reconhecimento dos saberes tradicionais por meio das muitas tecnologias artesanais que estão desde a feitura de um berimbau aos processos par se obter o leite se obter  o leite coco , por exemplo .Ainda neste princípio  conceitual  da arte-fazer está uma fruição ampla e diversa das matrizes etnoculturais que fazem a nossa criação popular.    Tudo reúne-se a esta busca de Mário por um Brasil brasileiro E assim com identidades regionais marcadas por diferentes processos históricos , sociais, ecológicos e culturais, reveladores suas preferências gastronômicas e principalmente  os relatos  dos seus alumbramentos com os  sabores da Amazônia. Está também em Mário, um desejo de mapear as nossas comidas . E buscar um entendimento para a diversidade alimentar do brasileiro com um reconhecimento patrimonial e de expressão de arte.  É preciso segundo Mário:” conhecer o Brasil pela sua cultura culinária”. Nos movimentos intelectuais no Brasil nos anos 1920 fervem com os movimentos artísticos no mundo ocidental, vive-se  os “loucos anos 1920”e sem dúvida além e Paris  assinar a maioria destes movimentos a “paulicéia”,  também fala de modernidade e também Pernambuco conectado com a Europa  e com o Brasil regional.    Nestes cenários ampliados sobre uma valorização integrada das comidas regionais é fortalecido com o entendimento de tradição e de modernidade a partir da multiculturalidade e da pluralidade das matrizes étnicas tradutoras dos nossos sistemas alimentares.   As descobertas e a valorização presente das nossas comidas e trazem  no artigo de Mário de 1939 desejos de organizar e principalmente criar restaurantes de comida brasileira , inclusive em Nova York e em São Paulo.  Na proximidade do lançamento do livro Açúcar de Gilberto Freyre, em 1939, Mário sensível aos temas de comer cita e olha para  o açúcar . “(...)  a reserva de caloria ajudam grandemente a dar para o nosso corpo brasileiro um fogo mais permanente(...)’ E ainda sobre o açúcar ´e preciso mostrar que este produto é formador de uma verdadeira civilização com muitas formas e linguagens de manifestar o que Mário olha e a chama da “arte-fazer”.    Em “Tucupi no Tacacá´”, embora Mário tenha experimentado comidas  tradicionais do  Nordeste mostra uma preferência com as comidas da Amazônia.  .  As aventuras etnográficas traçam muitas faces do Brasil e sem dúvida, o sentimento paulistano e modernista constroem elementos evidentes de filtro na exposição dos modos pessoais do fascínio de  de Mário com aa  etnografias das culturas populares. São todos componentes de um projeto estético modernista que quer nas manifestações artísticas nacionais construir suas bases de mostrar um Brasil brasileiro e principalmente que busca o moderno.  Creio que o que é exótico marca também este certo ‘purismo’ sobre o Brasil  dos povos tradicionais, idealizações do Brasil.  Mário deslumbra-se na Amazonia, certamente são muitos os motivos , muitos encantamentos com a floresta ,  com as águas,  com os peixes,  com a mandioca interpretada no tucupi, na maniçoba , muitas maneiras de comer e de beber o Basil. “Belém me entusiasma cada vez mais. O mercado estava hoje fantástico de tão acolhedor , Só aquela sensação do mungunzá sentado no chão (...) saia s fumaça branquinha do mungunzá branco branco. Tenho gozado demais Belém”    Mário ainda na busca para mostrar a nossa culinária multicultural brasileira  diz :  “O importante é que fundindo bases, princípios constitucionais de pratos asiáticos e condimentação africana, modificando nesse ou  naquele sentido pratos ibéricos, tínhamos chegado a uma cozinha original e inconfundível. E completa”. Em Tucupi e Tacaca´, Mário revela-se nas descobertas dos temperos e dos novos sabores, em especial da comida da Bahia.   “(...) o efó preparado à baiana, com muita pimenta é diluído no azeite de dendê, é tão brutalmente delirante que nem somos nós que o comemos, ele é que nos devora” .  Ainda no Nordeste outras experiências estéticas e gastronômicas “(...) o sururu alagoano bem como o dulcíssimo pitú nordestino são espécimes delicadíssimas de manjar”. E ainda  “Em geral a nossa culinária se dirige também pelas normas do belo”  E assim, Mário depara-se com a clássica feijoada  “A feijoada, por exemplo em que o feijão deixa de ser propriamente a base .para se tornar a dissolvente das carnes fortes.” O texto de Mário de Andrade no seu artigo ‘Tucupi no tacacá ´” ´e um  evidente revelar da formação cultural dos paladares, das maneiras de se relacionar com os novos temperos e usos de ingredientes traduzidos na diversidade multicultural brasileira  . E assim diz :”Almoça-se pelo Brasil, mas  janta-se na Amazônia”. Raul Lody é antropólogo