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Projeto Chão de Queijo incentiva a cadeia produtiva de laticínios e do turismo gastronômico e cultural das cidades da Bacia Leiteira *Por Rafael Dantas / Fotos: Alexandre Albuquerque Para quem busca unir turismo e boa gastronomia, Pernambuco oferece experiências imperdíveis, como as vinícolas de Garanhuns e do Vale do São Francisco, além das tradicionais cachaçarias. Agora, um novo roteiro está sendo estruturado no Estado, destacando uma das grandes referências da culinária local: o queijo. Queijarias artesanais de 10 cidades pernambucanas estão abrindo suas portas para apresentar produtos exclusivos e compartilhar histórias e receitas que preservam a tradição. Algumas delas produzem variedades únicas no Brasil. Pernambuco conta oficialmente com 41 queijarias artesanais registradas na Adagro (Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária do Estado). No entanto, a Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Leite e Derivados, vinculada à Adepe (Agência de Desenvolvimento de Pernambuco), estima que o número real seja próximo de 300. Dentro desse universo, um grupo de 13 produtores da Bacia Leiteira do Agreste passa a integrar o Projeto Chão de Queijo, que busca consolidar a Rota do Queijo Artesanal de Pernambuco, uma iniciativa oficial do Funcultura. “O Projeto Chão de Queijo nasce do desejo de valorizar um dos nossos patrimônios gastronômicos que é o queijo artesanal. Mais do que um simples roteiro, queremos contar as histórias por trás de cada produtor, mostrar a riqueza das técnicas tradicionais e conectar esses saberes a uma experiência de turismo com uma identidade forte local. Acreditamos que essa rota vai encantar visitantes e abrir portas para um reconhecimento ainda maior da nossa cultura", destacou Alexandre Albuquerque, idealizador do Projeto Chão de Queijo. Integram esse roteiro das queijarias artesanais, produções nos municípios de Alagoinha, Bom Conselho, Cachoeirinha, Garanhuns, Sanharó, São Bento do Una, Venturosa, Pedra e Pombos, no Agreste Pernambucano, além de Ribeirão, localizada na Zona da Mata Sul. Algumas dessas cidades já têm vocação turística, que é reforçada com mais um atrativo aos seus visitantes. Outros podem colocar um pé nesse setor da economia pernambucana que é intensivo em mão de obra e que gera oportunidades ligadas à hospedagem, à gastronomia e ao lazer. Os turistas que percorrerem a rota das queijarias artesanais terão a oportunidade de conhecer novos fornecedores e descobrir a origem dos queijos que consomem. “Muitas vezes, as pessoas compram queijo nas capitais, como no Recife, sem saber de onde vem ou quem o produz. Com a rota, poderão conhecer a história dos produtores, acompanhar o processo artesanal e entender o verdadeiro custo do queijo, que é diferente da produção em grande escala. Além disso, terão uma experiência no meio rural, já que muitas queijarias estão localizadas fora dos centros urbanos”, destaca Patrícia Magalhães, Consultora de Turismo e CEO da Avant Turismo PE. DAS COMMODITIES AOS QUEIJOS ARTESANAIS Apesar da tradição na produção de queijos, Pernambuco ainda enfrenta um alto nível de informalidade, especialmente no interior. No entanto, um movimento de valorização tem ganhado força, destacando a identidade e a história de cada produtor, ao mesmo tempo em que aprimora os processos produtivos, agregando sofisticação e reconhecimento ao setor. “O cenário atual de queijos aqui em Pernambuco e no Brasil também, atualmente, se divide em commodities (principalmente muçarela) e os queijos artesanais. Há espaço para ambos, percebemos que o público para queijos artesanais é bem mais seleto e também há ocasiões para cada tipo de queijo”, afirmou Vânia Freire Lemos, coordenadora de operações do CT Laticínios de Garanhuns (Centro Tecnológico Instituto de Laticínios do Agreste) do Itep (Instituto de Tecnologia de Pernambuco). Entre 2020 e 2023, o CT Laticínios, em Garanhuns, desenvolveu um projeto de incubação voltado para empresários da região interessados em atuar no setor de laticínios, por meio de um contrato de gestão assinado entre o Itep e a Secretaria de Ciência Tecnologia e Inovação de Pernambuco (SECTI). Durante esse período, os participantes trabalharam na prospecção, desenvolvimento e produção de queijos finos, especiais e até autorais, aprimorando técnicas e consolidando suas marcas no mercado. Após uma fase experimental, o Laticínio Belamente, de Garanhuns, deu sequência a sua produção própria na sede da Fazenda São José, onde atualmente produz queijos especiais das marcas Sambaiba e Belamente. No local, são fabricados oito tipos diferentes, usando tanto leite de vaca, como de cabra. Apostando na raça indiana Guzerá, conhecida pela rusticidade e pelo leite de alto teor de sólidos (percentual de gordura, proteína e minerais), José Bezerra, proprietário do Laticínio Belamente, decidiu investir em queijos autorais. “Achamos que era uma matéria-prima muito rica para ser vendida apenas como leite fluido, então começamos a experimentar e desenvolver receitas para aproveitar ao máximo seu potencial”, explica o produtor. A fazenda resgatou a tradição familiar na produção de queijos, interrompida por algumas gerações, e hoje se dedica à elaboração de produtos de média e longa maturação, naturalmente sem lactose e livres de conservantes. Além do leite do rebanho Guzerá, a queijaria também utiliza leite de cabra, animal símbolo da resistência da Caatinga. “Queremos explorar ao máximo os recursos do semiárido e produzir em harmonia com o meio ambiente, refletindo isso no produto final”, afirma José Bezerra. A fazenda também está iniciando a recepção de visitantes para roteiros guiados, mediante agendamento pelo Instagram ou por telefone. A coordenadora de operações do Centro Tecnológico Instituto de Laticínios do Agreste destaca que, no caso das queijarias artesanais, diversos protocolos de produção são seguidos até que se atinja o sabor específico de cada produto. “Os diferenciais de raça, alimentação, manejo, tipo de leite e processo produtivo artesanal são, sem dúvida, o conjunto que promove a produção de queijos especiais e sabores característicos. Outro diferencial é que o processo de produção é o mais natural possível”, destacou Vânia. DE PRODUTORES AO ATENDIMENTO AOS TURISTAS Para a maioria dos produtores, a recepção de visitantes na produção não fazia parte da rotina. Uma exceção é a Fazenda Polilac, localizada na entrada de Garanhuns, que já se consolidou como um dos atrativos para quem visita a chamada Suíça Pernambucana. O local atrai muitos visitantes pela venda de produtos artesanais, opções de