“Nunca no Brasil se pintou um quadro nem se escreveu um poema que nem se plasmou uma estátua nem se compôs uma sinfonia que igualassem sugestões de beleza a um prato de pirão” . Gilberto Freyre in “O pirão glória do Brasil” jornal Diário de Pernambuco, anos 1920. Certamente o brasileiro se encontra e se reconhece na mandioca. São produtos para comer, e para outros usos na casa e no trabalho. O produto mais geral, comum, nacional, é a farinha, a farinha de mandioca de tantos tipos, nomes, texturas, cores, sabores, e principalmente no uso em receitas, cobrindo todo o nosso território. Farinha pura, farinha com água, um tipo de bebida engrossada, mata-fome geral, na Amazônia chamada de chibé ou caribé. Embucha, dá aquela sensação de barriga cheia, só sensação, pois o corpo necessita de mais nutrientes e de variedades de alimentos para funcionar. É essa fornalha, a barriga, que está sempre a processar, sempre a consumir comida. Contudo, as farinhas, desde a mais comum, seca, chamada afetivamente de farinha de pau ou de guerra é a do dia-a-dia, base para forrar o prato, cama do feijão, de molhos, assados, guisados, ou mesmo na tão celebrada farofa. Aliás, considero a farofa uma das mais notáveis invenções da mesa brasileira. Farofa que já vem pronta da cozinha, onde se pode misturar de um tudo ou aquela que nasce no prato, para engrossar e aumentar, naquele momento em que o gosto está mais apurado, quando a refeição está quase concluída e a comida começa, então, a ser mais ainda desejada. Aí se reescreve a farinha, num texto gastronômico cujo reconhecimento imediato é o Brasil. É o molho que ficou; um pedaço de carne; uma cebola que está encharcada de gordura; tudo é tema, motivo, inspiração, para ali no prato, na hora, fazer uma farofinha gloriosa, culminância, clímax que a boca tanto quer e o espírito também. O mesmo se dá com o pirão, outra fantástica descoberta gastronômica genialmente brasileira. Viva o pirão! Essa mistura mole, com mais água, caldo, ingredientes vários poderá se apresentar mais líquida ou mais sólida. Isso ocorre em função do acompanhamento, se é peixe, se é carne ou, então, se é o cozido. Se for cozido o pirão é variadíssimo em sabor, pois se misturam todos os caldos: legumes, carnes frescas, carne seca, embutidos, banana, carne de frango se a receita for mais lusitana. Travessas magníficas cobertas de folhas de couve, folhas protetoras dos muitos gostos ali guardados nesse prato plural que alimenta e principalmente é convite para os rituais de comensalidade. Pirão é para ser comido em prato fundo. Nasce de farinha de mandioca da bem fininha acrescida de generoso caldo, e pode também ser farinha grossa, granulada, exalando ainda o tucupi que muitas vezes também colore a matéria, tudo bem misturado, com ingredientes que vão do caldo do peixe, as pimentas, os cheiros verdes, e tanto mais que se queira adicionar. Deve ser comido com a colher de sopa, muito, sem medo, pois pirão e um bom incentivo à gula. Prepara-se então pirão a gosto, mais duro, mais mole, e se quiser, o mesmo caldo da mistura poderá ser servido junto com a abrideira da refeição, uma boa branquinha. Ainda, o azeite de oliva é um ótimo acréscimo a esse pirão que já se pode chamar de rico, ou seja, pirão com adubos especiais. Entre os muitos chamados de rico destaco o tradicionalíssimo feito de peixe. É pirão que acompanha a Peixada, e assim, o caldo do peixe e legumes faz a base desse complemento. O enriquecimento se dá com peixe desfiado, e recentemente comi um a base de Dourado. Realmente uma delícia. O ritual aconteceu vendo-se as pontes do Recife, suas Igrejas destacadas nas torres, lembrando minaretes, formando um cenário ungido no encontro do rio com o mar. Assim, fez-se mais essa experiência gastronômica. Aliás, antes da peixada, camarões bem escolhidos prepararam a boca e principalmente o espírito para comer tudo: cenário, cheiros, luminosidade, e o Recife.
